Szilveszteri malacrecept
A közelgő szilveszter hagyományos ünnepi fogása a malac. A Dreher Sörvacsorák mesterszakácsa saját receptjével örvendezteti meg a GasztroMagazin olvasóit.
SZILVESZTERI FOGÁS:
MALACKARAJ NYÍRSÉGI MÁRTÁSSAL, BURGONYÁVAL
Lenk Zsolt séf receptje a Dreher Sörvacsorák kínálatából
Hozzávalók 4 főre:
800 g malackaraj csont nélkül
2 csomag kész gnocci
2-3 db lime levél
1db citromnád
2 db citrom leve és héja reszelve
2 db csicseriborsó konzerv
mustár
2 db vastag sárgarépa
1 db karalábé
0,1 g apró csiperkegomba
petrezselyemzöld
só, őrölt bors
1 liter marha alaplé
5 dl tejszín
napraforgó olaj
2-4 gerezd fokhagyma
MALACKARAJ
Kérjük meg a piacon a hentest, hogy csontozza ki a karajt, így kevesebb gondunk lesz vele. Hosszában vágjuk ketté, majd felezzük meg a két darabot és így kapunk 4 db hengert. Sózzuk meg a húst. Meleg serpenyőben, kevés olajban süssük körbe a kérget. Ezután előmelegített sütőben 71-80 C fokon süssük 1-1,5 órán át. A sütőből kivéve hagyjuk pihentetni a húst.
TIPP: Ha van maghőmérőnk, akkor 65 C fokig süssük a húst. Tálalás előtt a a malackaraj hengerünket meleg serpenyőben kevés kisült zsírjában, gerezd fokhagymával, hideg vajjal locsolgatva átpirítjuk.
MÁRTÁS
A citromnádat ütögessük meg a kés fokával, vágjuk 3-4 darabba és melegítsük át az edényben. Öntsük rá az alaplevet és forraljuk a felére kevés sóval, lime levéllel, egy citrom reszelt héjával és levével és tejszínnel. Szűrjük át és ízlés szerint sózzuk. 2 kávéskanál keményítővel sűrítsük, ha hígnak látjuk.
ZÖLDSÉGEK, CSICSERIBORSÓ
A csicseriborsót turmixoljuk át krémes pürére 1 evőkanál mustárral, sóval és őrölt fehérborssal, annyi vízzel amennyit felvesz. Szitán passzírozzuk át.
A karalábét és a sárgarépát pucoljuk meg és daraboljuk fel tetszés szerint. Főzzük meg forrásban lévő sós vízben, míg puha nem lesz. Szűrjük le és tegyük jeges vízbe vagy hideg vízzel azonnal hűtsük le.
A gombát megtisztítjuk, lekaparjuk a földes részt róla, ne mossuk meg.
GNOCCI
A kész gnoccit forró serpenyőben átpirítjuk, hozzáadjuk a zöldséget, majd utoljára gombákat. Sózzuk, kevés vajat adunk hozzá és átkeverjük.
TÁLALÁS
A csicseriborsót felmelegítjük és a tányér közepére szedünk egy kis adagot. Majd rámerünk a mártásból és adunk mellé a zöldséges gnocciból. A húst kettévágjuk és ráhelyezzük a csicseriborsó pürére. Lime vagy citrom cikket adhatunk mellé és sok petrezselyemzölddel megszórjuk.
Sör ajánlat: A malackaraj kiváló kísérője lehet a Dreher Hidegkomlós söre.
Megjegyzés: A fenti fogást a legutóbbi Dreher Sörvacsorán borjúkarajjal készítettük el. A csatolt képen ennek fotója látható.
