Honnan lehet tudni, hogy jó-e egy étterem borlapja?

Öncélúan összeállított borlapok. Túlértékelt magyar tételek. Borok, amiket csak a sommelier szeret, de nem illenek az ételekhez. Milyen hibákat fedezhetünk fel egy borlapon, ha étterembe megyünk? Fiáth Attila borszakértő néhány fontos szempontra hívja fel a figyelmet.

Fiáth Attila a kifinomult borok elkötelezett szerelmese és oktatója, elismert közgazdász és nemzetközi borakadémikus, a Budapesti Corvinus Egyetem professzora, akit nemrégiben az év oktatójává is választottak. Egy örök utazó, aki amellett, hogy bejárta a világot és a világ legfontosabb borrégióit, tanult Cambridge-ben, a Harvardon, jelenleg pedig az Institute of Masters of Wine hallgatója, így a szakmailag rendkívül nívós Master of Wine cím jelöltje is. Következzenek Fiáth Attila tanácsai borszakértőknek, és wannabe borszakértőknek.

1.       Keressük a különlegeset!

Nálam az egy alapvető dolog lenne, ha sommelier lennék egy étteremben, hogy nem szeretném ugyanazt a bort adni, mint a másik étterem. Az nem jó, hogy valaki megcsinál egy viszonylag jó borlapot, és akkor azt látjuk utána több étteremben, hogy lemásolják. A másik probléma pedig éppen az, hogy nem figyelnek a másikra, és emiatt véletlenül, de ugyanazokat a borokat tartják.

2.       Klasszikus tételek és divatos borok békében egymás mellett

Divatos bort tartani egy étteremnek alapvető. Nagyon rossz, hogy Magyarországon a hozzáértők azt gondolják, a divatos dolog az gáz, miközben ők maguk is divatot teremtenek. Most már lenézik a proseccot, miközben majmolják a vulkanikus borokat, és semmilyen ízű, sós-minerális borokat akarnak inni.

A divattal semmi baj nincs. Alapfeltétel, hogy izgalmas és egyedi a bor! A jó címke, story még emeli a bor kiválóságát, nem helyettesíti azt. De egyre inkább fontos, hogy mi van a palackon, nem csak az, hogy mi van a palackban. Ma már fontos az, hogy milyen egy bor megjelenése, hogy mit üzen a címkéje, ilyen bor egy jó borlapon megtalálható.

3.       Ne érdekeljen minket, hogy a sommeliernek mi ízlik!

Gyakran előfordul az, hogy egy borlapra azért kerül fel egy bor, mert a sommeliernek ízlik. De kit érdekel ez? Miért tartják? Ebből a fajtából már van 5 féle, és nem biztos, hogy illeszkedik a konyhához. Senkit nem érdekel, hogy a sommeliernek mi tetszik. Az az érdekes, hogy akik ebbe az étterembe járnak, milyen borokat isznak, melyek esetleg divatosak. Lehet persze új tételeket mutatni, de azért a lényeg mégiscsak az, hogy egy étterem közönsége mit szeretne választani.

4.       Nagyon olcsó bort egy fine dinining étteremben nem illik tartani

Van olyan bor, amit én nagyon jó, szenzációs ár-érték arányú bornak tartok, tökéletes lehet az adott étterem ételeihez, de ha az egyik hipermarketben 1.490 Ft-ért kapható, akkor el kell oda menni és meg kell venni az összeset. De egy fine dining étteremben ez nem tartható.

5.       Fontos az évjárat és a jó ár-érték arány

Nagyon sok túlárazott magyar tételt tartanak az éttermek, igényes borfogyasztó ezzel tisztában van. Presztízs bort egy jó étterem tart, de itt is sokszor tapasztalok felkészületlenséget. Vannak évjáratok, melyek vállalhatók, vannak olyanok, melyek nem, hiába drága az az adott bor. Egy felkészült szakember tudja, hogy abban az évjáratban ennyit nem adunk borért, és ezért nem is tartjuk, amit egy igazán értő rögtön észrevesz.

Amikor az ember bemegy egy étterembe és azt látja, hogy egy borlapon 19 különböző furmint van ugyanabból az évjáratból, akkor elgondolkodik, hogy ennyire sok pénze van valakinek, vagy ennyire nem érdekli. Ezzel mit tud megmutatni?

6.       Borlap helyett borkoncepció

Nem kell nagy és hosszú borlap. Az nem jó, ha egy étterem tart jó borokat, de nem derül ki a borlapról, hogy miért éppen azokat a borokat. A legfontosabb a borkoncepció. A legnagyobb hiba, ha nincs meg az összhang borlap és étlap között.

A Baraka egy jó példa arra, hogy készül borkoncepció. Ők francia-ázsiai fúziós konyhát visznek. Nyilvánvalóan, francia borokat tartanak, hiszen a francia ételekhez ez a legautentikusabb. Emellett ázsiai az ízvilág, így bizonyos fajták és stílusok jó értelemben túlsúlyba kerülnek egy hagyományos étteremhez képest. Rizling többféle van a borlapon több helyről, így a kis nüansznyi különbségeket is gyönyörűen meg lehet mutatni. Ez egy nagyon élmény. A maradék cukornak is lesz több jelentősége, hiszen az ázsiai konyhához ez szépen illeszkedik. A tokaji borok közül is inkább az aszú, szamorodni vonal lesz az, ami izgalmas. Hárslevelű inkább a furmint helyett.

Magyar boroknál érdekes a helyzet. Ha egy étterem konyhája magyaros, akkor azt szoktam javasolni, hogy magyar borokat tartsanak szűkített választékban, és ebben az esetben csak a magyar fajtákat engedem, abból is a karakteres terroir borokat – tehát Somló, Tokaj, Badacsony, Csopak, stb. Hiába hoznak nekem egy jó chardonnayt, abba az étterembe, abba a koncepcióba ez nem fér bele. De a Barakában megjelenik az a néhány magyar bor, ami nagyon jó, de nemzetközi fajta. Egy cabernet franc Villányból elfér, de jöhet egy rajnai rizling is, még akár egy jó chardonnay is, mert azt mondom, hogy a francia konyha miatt lehetnek francia fajták, de magyar termelőtől. Mert ez egy vendégnek kifejezetten izgalmas is lehet. Meg tudom ezáltal mutatni, hogy mit tudunk. Egy másik koncepcióban ezt nem engedném meg.

Ez a lényeg, hogy van egy koncepció és ahhoz tartom magam. Minden ételhez, ami étlapon van az a jó, ha kínálnak minimum egy, de inkább kettő, elegáns esetben egy magyar, egy külföldi olyan bornak, ami tökéletesen passzol hozzá.

Fiáth Attila borválasztása

Mit próbáljunk ki a francia és ázsiai klasszikusok ételekhez?

„A francia alapból hozza a legkiválóbb francia borokat, az ázsiai pedig különleges borstílusokat, szőlőfajtákat vonz és ráadásul Magyarországon vagyunk, tehát megkerülhetetlenek a magyar borok. És ez nem is olyan egyszerű helyzet.

Klasszikus francia, ma divatos nagyszerű étel: a Nizzai saláta. Mi jellemzi? Könnyedség, roppanós zöldség, édes-savanykás szósz és tonhal. Ehhez mindenképpen könnyű bor kell. Friss, de nem túl savas, mert együtt már nagyon sok lenne. A friss tonhal színe és az egész bor karakterisztikája egy hűvös provence-i roséért kiált. Nagyon szeretem, mert frissítő, alacsony alkoholtartalmú és nagyon izgalmas, fűszeres, valamint nagyon elegáns és trendi!

Klasszikus ázsiai étel: Tom Kha Gai. Itt egyértelműen az édesség, a kókusztej adta lágy textúra és a pikáns fűszerek a dominánsak. Ez annyira meghatározó, hogy szinte mindegy is az alapanyag. Fehérbor kell erősebb savakkal, mert ez vibrálóbbá teszi az étel krémességét. A maradék cukor itt előny, mert egy túl száraz bor savanyú érzetű lenne. Rizling a tökéletes párja Moselből, esetleg chenin blanc Loire-ból, vagy hárslevelű Tokajból.

Másik francia klasszikus: Bouillabaisse. Leveshez nem szoktam javasolni bort, mert egyre elterjedtebbek a többfogásos degusztációs menük és ezt egy kis pihenőnek szánom a borsorban. De ehhez a halleveshez egy könnyű vörösbor vagy egy siller tökéletes. Itt is a fűszereken van a hangsúly, az határozza meg az irányt, ennek megfelelően itt egy Kadarkát, vegy egy könnyedebb Kékfrankost tudok elképzelni, esetleg egy meglepő vörös sancerre-t, ami ugye az egyik leghíresebb fehérbor hazája.

A francia sajtok mellé elképesztő a tárház. Azt mondják, hogy 365-féle olasz tészta van és 365-féle francia sajt. Én itt mindenkit arra biztatnék, hogy próbálja meg a különlegességeket sajtban és borban is. Borban nagyszerűnek tartom a Madeira, Portói és Sherry párosításokat és fontos megjegyezni, hogy van egy nagyon különleges borunk Tokajban, a száraz szamorodni, amely talán a sherryhez hasonlítható leginkább. Ez a sós-ásványos, különleges diós, birses, élesztős illatú bor szenzációs érleltebb, fűszeresebb, nehezebb sajtokhoz.

Legyünk bátrak, bízzunk az érzékszerveinkben és kísérletezzünk sokat!”

Fiáth Attila