Kurkó Zsolt Chef japán sikere

Újra taroltunk a japán gasztronómia szentélyében, ahol a versenyzők nem lehettek japánok. Kurkó Zsolt fantasztikus teljesítményt tett le – szó szerint az asztalra!

Világsiker, Magyarországról, a japán gasztronómia egyik legnagyobb versenyén! Elvitathatatlan érdemei miatt büszkén tehetjük közzé a Shusi Sei étterem és egyik séfe által elért eredményt. Kétségtelenül óriási teljesítmény, amiről kevesen adnak hírt, viszont ez által is ráeszmélhetünk a magyar szakácsok fantasztikus tudására, elhivatottságára. A Sushi Sei étterem séfje mellett, aki által az étterem oszakai, tehát egy kicsit édeskésebb,  japán ízvilágot képvisel, Kurkó Zsolt olyan autentikus tudásra tett szert, melyet meg is tudott mutatni a világversenyen.

Magát a versenyt rengeteg minden előzte meg, ami nélkül nem is jöhetett volna létre ez a teljesítmény. A Sushi Sei étterem már évek óta elhivatottan a japán konyhát képviseli, nem is akárhogy. Mindeközben Moldován Viktor- aki időközben hazatért- és Rácz Gergő vette át a helyét a japán nagykövetség konyháján, ugyancsak öregbítik a hazai szakácsok csodálatos teljesítményét.

Felmerül a kérdés, hogy ki az a Kurkó Zsolt és miként szerzett világszintű elismerést?

A történetem igazából egyszerű. Erdélyi származású vagyok és az iskolák elvégzése után Magyarországra jöttem dolgozni. Pár helyen megfordultam fiatalon, aztán egy ideig egy arab étteremben dolgoztam és egyből utána egy ismerős által kerültem a Sushi Sei-be. Mindezt 16 évvel ezelőtt történt. Hat éve vette át az étterem irányítását Héder Irma, aki teljesen más területről jött, viszont szerelmese ennek a kulináriának. Az évek alatt rengeteget tett azért, hogy meghonosítsa, megmutassa azt a gasztronómiát, amivel itt mi a Sushi Sei-ben foglalkozunk. A verseny úgy jött, hogy megkerestek minket a Japán Mezőgazdasági és Erdészeti Minisztériumtól, mivel mi alapvetően minőségi Japán élelmiszereket forgalmazó cég vagyunk.

A JETRO (Japan External Trade Organization) segített minket ebben, akik arra hivatottak, hogy népszerűsítsék, segítsék a japán kultúra gasztronómia elterjedését, ismertségét a világban. Tehát- alapvetően a megfelelő dokumentumok benyújtása után- meghívást kaptunk a versenyre, immáron harmadszor.

Hogyan működik egy ilyen specifikus világverseny?

Ahogy említettem, harmadjára indultunk. Minden évben van egy téma, egy kiírás, ami alapján az egész működik. A témakör az „Irodori” volt. Ez azt jelenti, hogy öt szín, öt íz és öt technika megvalósítása a cél. Mindezeket meg kellett jeleníteni az ételekben. A megadott edény a levesnél az „Owan” (öblös tál), a főételnél pedig a „Dakamori” (szögletes doboz formájú tálaló eszköz) volt, de itt is meg volt adva, hogy a levesnél 60%-nál, a dakamorinál 80 %-nál tovább nem lehet bele tálalni.

Mennyi idő volt a felkészülésre?

Augusztusban volt az első megmérettetés. Be kellett küldeni egy levest és egy főételt. Ez után döntötték el ki az, aki egyáltalán részt vehet a versenyen. Tíz szakácsot hívtak meg Párizsba az elődöntőre, ahol egy levest kellett főzni öt főre, amire kilencven perc állt rendelkezésre. Tulajdonképpen ez volt az európai selejtező, ahol az első helyen sikerült végeznünk. Ez azért is megtisztelő, mert a világ öt városában vannak megrendezve a selejtezők. Az kritérium, hogy a versenyző nem lehet japán származású, de azért főleg ázsiai séfek vettek részt benne. Én voltam az egyetlen, aki- mondjuk úgy- kirítt a sorból, de büszkén állhattam a dobogón. Igazából az a lényege ennek a versenynek, hogy a minisztérium szeretne azok előtt a séfek előtt tisztelegni, akik ugyan nem japán származásúak, de a japán gasztronómia elhivatott képviselői.

Nem volt nehéz terep Magyarországról ilyen séfek között dolgozni?

Mondhatnám azt, is, hogy nem, de alapvetően kifejezetten nehezített terep volt. Azokhoz a séfekhez, szakácsokhoz képest, akiknek adott a tenger, a specifikus alapanyagok, itt nálunk, szinte mindenért meg kell küzdeni, ami a japán konyhához kell. Teljesen más egy friss tonhal, vagy rák, mint amihez itthon hozzá lehet jutni.

Milyen menüt főzött Chef úr a versenyen?

A leveshez ők adták az összes alapanyagot, amit öt főre kalkuláltak, azzal kellett dolgozni és- nem volt kérdés- elegendőnek kellett lennie. Amit készítettem,  a Nivonvan leves, amihez jégcsapretket és a rák lábát adták hozzá. A lényeg az volt, hogy egy hal alaplét, dushi-t (japán konyha egyik alap hozzávalója) készítettem és ennek a felhasználásával kellett dolgozni. A rák lábból készített péppel megtöltöttem a retket, szépen faragott répát és spenótot tettem hozzá. Ezek voltak a betétek és ez után került rá a dushi.

A főételhez nekünk kellett megvásárolni az alapanyagokat. Ez fontos része volt a versenynek, azt is pontozták, hogy megfelelő mennyiséget használjunk fel. Nem lehetett túl kevés és nem lehetett túl sok- amit vittünk a versenyre. Sőt azt is figyelték, hogy mennyi megy kárba, mennyi a leeső alapanyag. A főfogást a következő napon kellett lefőzni, amire már az előtte való nap készülhettem. Az egészre mindösszesen száz perc állt rendelkezésre. Az úgynevezett Dakamori dobozba kellett beleférni az öt ételnek, öt fajta technikával és öt fajta színnel. A lényeg ennél a fogásnál, hogy mind az öt érzékszervre kellett hatni. A fő téma a tél volt.

Voltaképpen öt étel, öt pici fogás, aminek harmonizálni kell egymással.

Mi az, amiben véleménye szerint fejlődnie kell?

Voltaképpen a tálalásnál érzek hiányosságokat. Egyrészről nem is éreztem ezt a dobozt, másrészről az ételek elosztásának máshogy kellett volna lennie. Furcsa módon az egyszerűség viszi a japán konyhában a prímet. Ha mi ránézünk, számunkra amolyan egyszerű, de nekik pont ez számít. Viszont még az sem mindegy, hogy a tálaláskor a rák farka merre felé áll! Más a mi ízlésünk és más a mi kultúránk. Alkalmazkodni kell a japán ízlésvilághoz, mivel ezen a versenyen tényleg a legjobbak között lehet szerepelni.

Mennyire nehéz stresszhelyzetben főzni?

Erre azért nehéz válaszolni, mert engem inspirál a versenyhelyzet. Valahogy az éles szituációban sokkal jobban koncentrálok és sokkal kreatívabb is tudok lenni. A kérdésre válaszolva: természetesen van az emberben egy bizonyos drukk, feszültség, ami mindenkire máshogy hat, szerencsémre nálam ez pozitív irányba lendíti a munkámat.

Ismer a japán konyha olyan széles fűszer palettát, mint a miénk ?

Teljesen letisztult ízekkel dolgoznak és sokkal kevésbé fűszereznek. A japán kultúra alapvetően teljesen egyszerű, az alapanyag adta élményt nyújtja. A szokások és a piac diktál. Ezek alapján kijelenthető, hogy jellegzetes a japán konyha, de nem ízesít erőteljesen. Talán ez volt a kulcsa annak is, hogy első helyen végeztem. Én egyből átgondoltam a lehetőségeket és erőteljesebb fűszerezéssel dolgoztam, de mégis úgy, hogy megfeleljen a japán ízlésnek.

Hogyan történt az egész verseny finanszírozása?- mert gondolom komoly tétel!

Az én utamat a minisztérium segítette, de alapvetően ennyi. Az összes többit a Sushi Sei étterem finanszírozta, amiért nagyon hálás vagyok! A felkészülés, a sajtókampány, azok akik kiutaztak velem- mind irdatlan költség, amiben valójában nem segített senki, csak Héder Irma és az étterem. Büszke vagyok rá, hogy méltónak tartottak erre és meg tudtam mutatni ott kint, hogy hogyan is főz egy magyar szakács japánul!