A 194. Anna-bál szakmai szemmel
Idén már 194. alkalommal szervezik meg a balatonfüredi Anna-bált. A világ minden tájáról érdeklődőket hívó rendezvény nem csupán kulturális és társadalmi találkozó, de a gasztronómia és a rendezvényszervezés ünnepe is. A szakmabeliknek mindenképpen!
Örömmel fogadtuk el az eseménynek hagyományosan otthont adó Anna Gand Hotel meghívását a Bál menüjének bemutatására. Látogatásunk célja műhelytitkok, a szakmabelieknek fontos részletek, korábban talán nem ismert tények és összefüggések feltárása és bemutatása is volt.
A Gálavacsora menüje
Maga az ételsor is impozáns, megérdemli a teljes felsorolást.
Hideg előételként bükkfaforgácson érlelt süllőfilé, kézműves kecskesajttal, házi paprikakrémmel, savanyított zöldségekkel
Citromnádas hideg málnakrémleves sós túrógombócokkal, zöldpisztáciával
Braisingelt marhapofa céklákkal, portói glazzal, oirított szalvétagombóccal és
Omaha bélszín ördögszekér gombával, kakukkfüves-mézes sült mogyoróhagymával, füstölt burgonyahabbal
Maracuja szelet vaníliás craquelin és egzotikus gyümőlcsök társaságában
Tóth József executive chefet, az Anna Grand Hotel konyhafőnökét kérdezem a menüről, a konyhai kihívásokról
A 194. Anna-bál menüjének összeállításanál évek óta dédelgetett álmaimat valósíthattam meg.
Az előételek részeként például füstölt fogasfilét fogunk a vendégeknek tálalni. Évekig kerestük azt a vállalkozót, aki ilyen mennyiségben és ilyen minőségben képes fogast füstölni. Idén végre megtaláltuk.
Szerepel a tányéron egy környékbeli termelő kecskesajtja is.
A magyaros ízvilágot a sültpaprikakrém, a savanyított zöldségek teljesítik ki.
Tavaly teremtettünk új hagyományt azzal, hogy a korábbi sok-sok év húsleveses gyakorlatát elvetve, gyümölcslevest illesztettünk a menübe. A júliusi melegben hatalmas sikere volt a mentás őszibaracklevesnek.
Ezen felbuzdulva lesz idei levesünk egy thai citromfűvel ízesített és illatosított málnakrémleves. Ehhez sós túrógombócot és zöldpisztácia morzsát fogunk kínálni.
A főétel alapanyagai közé is beemelhettünk egy kuriózumszámba menő tételt. Aki a gasztronómiát ismeri, biztosan felcsillan a szeme a fogalommá vált nevét hallva.
Ez egy amerikai marhafajta, az Omaha marha bélszínje. A 1800-as évek vége óta tenyésztik ezeket a marhákat egy családi vállalkozásban. Mivel csak kukoricán nevelik, az állat sokkal gyorsabban eléri a vágási súlyát, így a húsa puhább, rostjai fiatalok maradnak. A végeredmény egy ízletes, szaftos, zsiradékkal arányosan átszőtt húsféle.
Ismereteim szerint a Fehér Házban és az amerikai elnök különgépen csak Omaha marhát szolgálhatnak fel.
Szükséges volt egy olyan konyhatechnológiai módszer, aminek segítségével ezt méltó szinten el lehet készíteni, ezzel a vendégeket igazi kulináris élményben részesíteni. Ezt is megtaláltuk.
A főétel másik főszereplője a braisingelt marhapofa. Ez sem mindennapi eljárás. Lényege, hogy a húsra magas hőmérsékleten kérget sütünk, majd bő lében, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig párolva tesszük azt vajpuhává.
Az idei bálnak az előző évekhez képest változása még, hogy éjfélkor nem lesz meleg étel. A szervezők kérésére mediterrán jellegű ételeket készítünk, a régiós sajtmanufaktúrák kézműves sajtjaival és gyümölcs oázisokkal.
Konyhai részről 25-30 fős, nagyrészt összeszokott stáb áll fel a Bál vendégeinek kiszolgálására. 6-7 munkaállomáson tálalunk, minél közelebb az adott vendéghelyszínhez. Minden egyes stációnál 4-5 szakács dolgozik, így garantálva az elvárt magas szívonalú szervízt.
A sokszereplős főétel tányér
Összetevőiről, azok elkészítéséről Boros Gábor sous chef tájékoztat minket
Két húsféle került a tányérra.
Az egyik az amerikai Omaha bélszín. Olyan jóízű, magas minőségű, hogy pácolni nem kell. Az egészben körbepirított húst alacsony hőfokon sütjük készre, szeletenként tálaljuk.
A marhapofa is magas hőmérsékletű serpenyőben, egészben kerül pirításra. Hagymával, zöldségekkel, borral pároljuk bő lében több órán át. A főzőlevéből kiemelve, formázva, tálaláskor szeletelve helyezzük a tányérra. Saját mártásával van áthúzva.
A köretek kötózött a burgonyahab a legnagyobb tömegű. Ez egyfajta folyékony füsttel ízesített burgonyapüré.
Kétféle szuvidolt baby cékla kerül mellé: egy kardamommagos-ecetes ízesítésű bordó és egy citrusos ízesítésű sárga.
Fűszeres, ecetes-cukros-kakukkfüves lében blansírozott, mézben és balzsamecetben készre pirított mogyoróhagyma kerül még a tányérra.
Desszertvariációk
A desszertről, annak részleteiről is tálalásáról a GasztroMagain YouTube-csatornáján nézhetik meg kisfilmünket.
A vendégtéri szervízről Léman László éttermi és banquet igazgatóhelyettessel beszélgetek
A most szombaton megrendezendő Anna-báli menüvel kapcsolatvban kívácsiskodom. Az ételek és italok felszolgálása, a vendégek kiszolgálása, jóllétük garantálása érdekel. Hogyan zajlik ez? Hány munkatárssal és hány helyszínen zajlik?
A munkák már hónapokkal ezelőtt elkezdődtek. Akkor kezdtük a kollégámmal felépíteni a rendezvényt. Nemes bálról beszélünk, ami nem csak Magyarprszágnak fontos. Nemzetközileg is elismert és bejegyzett bál ez, magasak az elvárások. Nagy hangsúlyt kell fektetnünk a vendégek kiszolgálására, a szervezésre, a szervízre.
Az Anna-bálhoz a szálloda alapszemélyzete értelemszerűen nem elég, bizony kisegítőket kell hívnunk. Ahogyan Chef úrnak a konyhára, úgy nekünk az étterem részére.
Ez közel 80 főt érint, nem is beszélve az önkormányzat által biztosított hostessekről, valamint a hinterkandban sürgölődő 15 emberről.
Az 500 vendég kiszolgálása csak a szervíztérben 80 főt igényel? Nagy kihívás őket irányítani…
Iegn. Valóban nagy. Maga az irányítás a vendégtérben és a vendégidőben már nem az én feladatom. Akkor már hátralépek és felügyelek. De mondennek a megszervezése, a placcok leosztása, az emberek elosztása viszont az enyém és a kollégámé.
Milyen helyszíneken zajlok az esemény?
A Díszterem előterében alakítunk ki egy helyszínt. Az étteremben kettő, míg az árkádsoron három helyszínünk lesz. Egy kapcsolódó kisebb különteremben lesz a hetedik helyszínünk.
Tegyük fel, hogy én leszek a vendég. Megérkezve a szombat esti rendezvényre, belépve a kapunk, mit fogok kapni?
Elsősorban is, a hagyományokhoz híven minden Hölgy vendégünk porcelánszívvel a nyakában érkezik a Bálra.
A belépő vendégeket pezsgős köszöntővel várjuk. A jegy birtokában mindenki tudja, hol fog helyet foglalni, a hostess hölgyek ide kalauzolják őket.
A teljes menü felszolgálva kerül a vendégek elé, nincs büféasztal.
Ki kell meelnem, hogy a báli menü teljes egészében herendi porcalánon kerül a vendégek elé – úgy az előétel, a leves, a főétel és a báli desszert.
Svájci szervízzel dolgozunk az esten. A konyha által tányérra tálalt ételeket szolgáluk fel a vendégeknek.
Az italsorról nem beszéltünk még. Erről tudná-e informálni olvasóinkat?
Az elmúlt évek gyakorlatával szemben ez évtől a vendégek italcsomagot is kapnak, ennek árát a belépőjük már magában foglalja.
Ásványvíz, alkoholmentes italok, borok képetik a csomag részét. Erre felkészültünk úgy mennyiségben, mint minőségben.
A felszolgált borok természetesen helyi termelők borai. Az ételsorhoz illeszkedve fehér, rozé és vörösborok szerepelnek a sorban.
Reményeink szerint a főfogáshoz kínált egyik vörösbort maga a termelő, az idén magas borszakmai elismeréssel kitüntetett Figula Mihály fogja felkonferálni.
Mindezen túl, ismerve a vendégek igényeit, külön itallappal is készülünk. Az ezen szereplő tételek nem részei a belépőnek, külön fizetendőek.
Hadd kérdezzek rá a vendégtérban dolgozók képzésére.
Ezen a magas színvonalú rendezvényen felszolgálni nagy megtiszteltetés, ugyanakkor nagy kihívás. A feladat egy átlagos felszolgáló képességeit meghaladja.
Kitől tudnak ilyen magasan edukált, gyakorlott munkatársat kölcsönözni, ráadásul ilyan magas számban?
Így van, nagy kihívás ez. Hála Istennek az elmúlt sok évben alkalmunk volt felépíteni egy magas színvonalú, itt már bizonyított szakembergárda alapjait. Új ember igen kevés jelenik meg idén is.
Régóta szervezzük a Bált. Tudjuk, mitől lehet sikeres. Kollégámmal együtt olyan kollégákat emelünk vezető pozícióba, akik legalább 3 Anna-bálon már velünk dolgoztak, így gyakorlottak. A beosztott felszolgálók is minimum két ilyen rendezvényen már részt vettek.
###
A szállodai vezetőktől értesülve, a saját területük 510 vendégférőhelye régen elkelt, a 80,000 forintos belépőjegyek mellett is.
A jegyértékesítést végző helyi Tourinform iroda munkatársától kapott információ szerint a még mindig nagy érdeklődést kielégítendő, a szálloda előtti Gyógy teret is rendezvénytérré alakítva, újabb mintegy 200 vendég számára teszik lehetővé a méltán világhírű rendezvényen való részvételt.
###
Még több fotó az ételekről, a munkafolyamatokról, az alapanyagokról a GasztroMagazin Pinterest-oldalán.
Kisebb videók, folyamatok bemutatása a YouTube-csatornánkon.
