Letisztultság. Elegancia. Profizmus.

Amikor ide látogattunk, még nem. De mára már valóra vált az álom:
Michelin csillagos a 42 Restaurant & Bar!

Hosszú a listája azoknak a látnivalóknak, amiket évről évre rendszeresen meglátogatok. Országszerte öröm látnom a fejlődést, szívesen hasonlítom össze a városok, várak, kastélyok, de akár szállodák vagy éttermek aktuális színvonalát a korábban tapasztalt nívójukkal.
Esztergom a szívem egyik csücske, a mindenkori bakancslistáim állandó dobogósa. Boldogan fogadtam hát el egy meghívást, ráadásként egy általam még nem ismert szálláshelyére.

A cél mégsem teljesen ismeretlen. A belvárosi sétálóutca ódon épülete ugyanúgy jóismerősöm már, mint a benne működő butikhotelbe szervesült étterem konyhafőnöke. Barna Ádám Chef munkásságát, művészetét sok éve kísérhetem figyelemmel. Már a budapesti St. Andrea Restaurant kulináriáját is nagyra tartotta a szakma, magasan értékelve ebben Ádám irányítását. A sokak szerint sokra hivatott helyet elhagyva, most mégis egy kis vidéki városban épít valamit. Valami újat.

Egy szó, mint száz: szívesen jöttünk. Lássuk! 42 Restaurant & Bar.

A fővárostól iramodásnyi autóútra fekvő városka főutcájának parkolóházában bérel a kis szálloda parkolóhelyeket. Árulkodik ez a ránk váró, reményeink szerint mindenre kiterjedő gondoskodásról.

A Room 42 többszáz éves épülete 6 szobának és 3 apartmannak ad helyet. Hasonlóan a többihez, a miénk is tágas, nagyvonalúan berendezett, kényelmes lakhely. Az ablakok bár a forgalmas és zajos főutcára néznek, ennek bent semmi nyoma: csend van.

Későn érkeztünk, így a városnézést másnapra hagyva, rövid felfrissülés után az étterembe siettünk.
A szálláshely felől is, de a sétálóutcáról közvetlenül is elérhető étterem minden külsőségében felér az ismert hazai és nemzetközi szintekhez. Minimalista stílusú, kizárólag a felhasznált anyagok nagyszerűségét hirdető berendezései és eszközei első látásra jelzik: itt fine dining vár miránk!

Kisvárosi fine dining?

Az ajtóban várnak, köszöntenek, asztalhoz kísérnek. Jól kezdődik. Szép asztalt kapunk, az ablak mellől látjuk a belvárosban sétálókat, a történelmi épületeket.
A márványasztalon a manapság szokásos letisztult eszközök: vizespohár, szalvéta. És nicsak: virágváza, ám ez fűszernövényekkel teli! A színházi bon mot szerint, ha a színpadon puska van, az előbb vagy utóbb el fog sülni. Mi nyitottak vagyunk a meglepetésre….

A megkapott étlap megerősít minket a döntésünk helyességében. Példásan elegáns, szakszerűen összeállított, izgalmasan prezentált ételek sorakoznak előttünk. A pincérünk tanácsait kikérve és azokat megfogadva választunk. A hely két signature menüjét kérjük.

Az itallapot csupán kíváncsiságból szemlézzük, hiszen minden tekintetben elfogadjuk a sommelier kisasszony aperitif és borajánlatait.
Budapesti szemmel is kiválóan összeállított listája ez cocktailoknak, boroknak, pezsgőknek, szeszeknek. Követi a világtrendeket, de nem hajol le az olcsó sikerekért! Kevéssé ismert kevert italokkal, regionális bortermelőkkel is találkozunk a felsorolásokban – dicséret ezekért is.

Az itallapon a 2 extra minőségű pezsgő akár polgárpukkasztásból, akár valódi igényeket kielégítendő is szerepel, látványuk mindenképpen extrém pupillanagyságot eredményez: a 2,1 illetve 5,5 millió forint nekünk eddig meg nem tapasztaltan magas ár. Megnyugtat, hogy lehet kapni.

Aperitifként elénk hölgyoldalról egy pohár Fasol Menin Prosecco, nekem egy különleges cocktail  kerül. Black. Blanco Tequila infúzió fekete tea – kígyóuborka, muyu vetiver, vaníliaszirup.
Micsoda kezdet!

Az ételek felvonulását, azok indulását a vendégtérben Barna Chef úr vezényli, és itt kap szerepet a színpadi pisztoly. Az amuse bouche egyik részévé válnak a vázában pompázó levelek! Finom, ugyanakkor látványos.

A megrendelt ételsor ismertetője ódon elegenciával, viasszal lepecsételt levélként érkezik. Stílusos, kreatív, ugyanakkor személyesnek hat. Kitűnő ötlet! A kétféle, hosszabb és rövidebb degusztációs menü részben átfedést mutat, ezzel is nehezítve a felszolgálás koordinálását. Pincéreinken azonban ez a körülmény sem fog ki. Rendre, pontosan érkeznek a tételek, melléjük a borok – vagy egyéb italok.
Az egyik kezdő fogásunk kísérője történetesen szaké volt. Megdöbbentő – és hibátlan! Sommelier segítőnk munkájára később még visszatérek, meggyőző hitelességgel kalauzolt minket az este folyamán.

Lassan, az élmény minden pillanatát kiélvezni hagyva, elkezdődött a ceremónia. Nem evés ám egy ilyen este, messze nem kalóriabevitel, vagy energiapótlás! Nem.

Összérzékszervi szimfónia.

Érkeznek az ételek. Mindet felsorolni nem is akarván, csak az egyes tételek fotójóval, elnevezésével, tálalásával hívnám fel az olvasó figyelmét a minőségre és a nagyszerűségre.

Füst és jég. Szinte filozofikus. Füstölt tonhal, szépia, újhagyma, joghurt. Az étel elnevezése a néhány éve megjelent divatot követi. Mellőzve a konyhatechnológiai leírásokat, főleg az archaikus módozatok nevét, törekszik csupán a felhasznált alapanyagok nevével operálni.

A következő fotón a görögdinnye, bazsalikom, paradicsom. Izgalmas a látvány, az ízek és az állagok játéka. Az alapanyagok nevéből ítélve lehetne ez a kompozíció öncélú polgárpukkasztás is – de nem az! Korábban nem társított élelmiszerek összeállítása – most – kivételesen kedves összhangot mutatott!

Ezen étel kapcsán a tányérok használatára hívom fel a figyelmet. Ma már igen ritka, a fine dining világában talán el sem képzelhető a korábban megszokott, minden ételt ugyanazon tányércsalád elemein kínálás gyakorlata. A kreatív szakember az étel megálmodásának részeként kiválasztja, extrém esetben egyenesen legyártatja a céljait maradéktalanul kielégítő edényt. Az alábbi képen is láthatjuk, hogy a falathoz színében, formájában, anyagában mennyire illik a porcelán, sajátosságaival mennyire kiszolgálja az összhatást! A külön szervírozott, mégis az étel szerves részét képező korty pedig egy újabb, az élményt tökélyre segítő fogás.

Az este során nekünk kínált borok közül is, muszáj kiemelnem a régió borainak némelyikét is. Neszmély és környéke hazánk egyik kicsi, kevéssé ismert borvidéke. Még ezen a kis területen is kicsinek számító családi pincészet a Turay birtok. Rájuk találni, az értékeiket felfedezni, majd azt az étterem ételkínálatához passzítani… Többedjére is le a kalappal Loretta munkája előtt!

Az eredendően nagy testű, nagy tanninú vörösborok alapjául szolgáló szőlőfajta ezúttal egy meglepően elegáns rozé bort eredményezett. Magas alkoholja és sava ellenére harmonikus egészet alkot, epres-málnás ízeivel gyönyörű párost alkot a kísért görögdinnye-paradicsom kompozícióval.

A tálalás során felhasznált eszközök mindegyike magas minőséget képviselt. Mindezt abban a a szellemben, amit a berendezésekkel összefüggésben, vagy a konyhai filozófia kapcsán már megjegyeztünk: nemes egyszerűség. A szervízben nincsenek manírok. Nincsenek cifrára hajtogatott szalvéták, földig érő abroszok, sokkarú gyertyatartók, cirádás evőeszközök, vagy csiszolt poharak – vannak ellenben a célt maximálisan kiszolgáló, sokszor bár a végletekig leegyszerűsített, ezzel együtt szemet kényeztetően elegáns, magas minőségű alapanyagból készült eszközök. A fotón a márvány hasábra támasztott aranyfényű evőeszközök, a gigantikus borospohár… Ettől is fine dining egy étterem.

Akár a magasra törő éttermek kötelező szervízelemének is mondhatnánk, mindenesetre kifejezetten kényezteti a vendég szemét az asztalnál végzett műveletek látványa. Nem esve a túlzás bűnébe, vissza nem kívánva az angol és francia szervízek idegtépő lassúságát, nagy örömöm van a befejező műveletek asztalnál végzésében. Akár flambírozás, hússzeletelés, salátakeverés, vagy a képen láthatóan a mártás külön kínálása, mind-mind hozzátesz ahhoz az egészhez, ami miatt a vacsorát élményként élhetjük meg, elégedetten állunk fel az asztaltól, és lehetőségeinkhez képest mihamarabb visszatérjünk!

A tányérban marhahátszín, paprika, sercli.

Ha már sercli: a minőségi vendéglátás alapjának tartom a jó kenyeret. Minden vendég érzi a különbséget a silány gyári termék és a manufaturálisan készített kovászos kenyér között.
A 42-ben ezt a legmagasabb szinten kínálják. Ha nem féltettem volna daliás alakomat, bizony a kosár kenyeret mindenestül szervezetembe szólítottam volna. Friss volt. Kívül roppant, belül szaftosan puha volt. Köszönjük.

Kvalitásos étel kizárólag kvalitásos alapanyagból készülhet. A hosszú menü főétele a Báránylapocka, cukkini, ras el hanout. A hús állagáról ízéről, illatáról mesét tudnék írni. Hogyan lett ez ennyire finom?
Talán csak Ádám Chef úr tudja. Ezen részletek miatt érdemes eljönni egy jó étterembe, nem sajnálva időt és költséget.
A képen tagliatellének tűnő köret is cukkini, szélesmetéltre vágva. Kis játék, de ez sem öncélú: ress állaga pompás kiegészítője volt az omlósan puha báránynak.
Ras el hanout? Különleges fűszerkeverék ez, ami plusz illatokat, ízeket ad az ételnek, még izgalmasabbá és kívánatosabbá téve azt.

Sokszor megfogalmazott vágyam, kérésem, javaslatom az, hogy a sokszor szakács soviniszta gasztrovilág fordítson sokkal nagyobb figyelmet a vendégtéri szakemberek kiválasztására, edukálására, motiválására.
Mondhatnánk, hazabeszélek… Nem! Nagyra hivatott éttermek remek konyhájának teljesítményét teszi zárójelbe egy-egy pimasz pincér, képzetlen sommelier vagy barkeeper. Ezek komoly szakmák, ráadásul a vendég az első sorban űlve látja a nívótlan munkát!

Ám ezek a félelmek Esztergom gyöngyszemében távoli, halovány aggodalmak…. A pincérek csendben, szakszerűen teszik a dolgukat. Akkor vannak ott, amikor kell. De akkor ott vannak!

A legnagyszerűbb, az egyébként is tökéletes esténket négyzetre emelő kísérőnk a sommelier volt. Vele töltöttük a legtöbb időt, hiszen vissza-visszatért.
Ajánlott, ismertetett, bemutatott, mesélt, kérdésre válaszolt.
Tájékozott, felkészült, alapos, a témában elmélyült tudással bíró, sok bort jól kóstolt szakember.
Sok ilyet a magyar éttermekbe!

Az este végére, a századik mondat után már felszállt a füst. Lőcsei Loretta nem csupán borok avatott tudora, nem csupán háziasszony, de a kitűnő restaurant üzletvezetője is. Méltó a megbízásra.

A tőle kapott információk szerint, ritkaságszámba menően, ki tudom emelni azt a fontos, ám a legtöbbször ismeretlenül a háttérben maradó szereplőt – „aki nélkül mindez nem jöhetett volna létre”.
Tényleg nem. Ő a hely tulajdonosa. Nem találkoztam vele, de nem érezném jól magam, ha nem nevezném őt nevén: Varga Sándor. Úgy a Cheftől, mint Lorettától csak a jó szót és az elismerést hallottam róla. Köszönjük neki ezt a nagyszerű éttermet.

A desszertek a tőlük elvárhatóan magas színvonalon folytatták a tételek sorát. A képen fehércsokoládé, rebarbara, rózsa. A tálalás is gyönyörű, az ízek példásan harmonikusak. Ugyanakkor leginkább az állagokra hívom fel a figyelmet.

A vacsora lassan a végéhez közeledik. Végigkóstoltuk, -ettük, -élveztük. Minden falat, minden korty, majd mindezek összessége elégedettségünket szolgálta.
Vagy nincs is vége?
Barna Ádám közeledik. Praliné válogatással jön és egy meglepetéssel. A tálcán habok, krémek és egy porlasztó. Mi következik?
Chef úr a kezünk fejét fertőtleníti, majd erre különböző állagokat halmozva, egy újabb desszertet hoz létre. Csak egy falat – de micsoda élmény! Jó szájízzel távozunk – több szempontból is jó szájízzel…

Örülök, hogy ott lehettünk. Az étterem megéri a ráfordított időt, a költséget. Egyedi és magas minőségű, kiemelendően jó szakemberekkel. Jó emberekkel. Köszönöm nekik.