Hagyományos alapanyagok, ősi tudás, új ízek
METRO-dödölle a Gourmet Fesztiválon
Étel és közösség – ősidők óta kéz a kézben járnak: gondoljunk csak a közös vadászat során elejtett vad elosztására, a terített asztal körül köttetett barátságokra, szövetségekre, a komatálra, vagy éppen az ünnepekhez kötődő, generációról generációra öröklődő étkekre. Ezt a közösségi élményt öntötte egy közösen megálmodott, kulináris élményt kínáló húsmentes fogásba öt fiatal séf a METRO Gasztroakadémia kezdeményezésére és égisze alatt.
Az ötösfogat tagjai az ország különböző részein gazdagítják a magyar gasztronómia kincsesházát: Csillag Richárd (Lokal47) Kéthelyen, Farkas Richárd (Pajta Étterem) Őriszentpéteren, Pallag Dávid (Rutin Étterem) Budaörsön, Pohner Ádám (Iszkor – Mályinka) Mályinkán, Szabó András (Villa Kabala), pedig Szigligeten hasznosítják tudásukat és értékeiket. Az ételhez kínált pékáru Török András, a kővágóörsi Andriska Pékbisztró tulajdonosának munkáját dicséri.
A feltálalt dödölle – vagy ahogy más tájegységeken nevezik: cinke, gánica, sterc, szuszogó, zsámiska – régi alapokon nyugszik, ám alkotói úgy hasznosítják az örökül kapott tudást és szellemiséget, hogy ennek ellenére újdonságnak hat. Az új köntösbe bújtatott dödölle a Gourmet Fesztiválon, a METRO standján mutatkozik be a nagyközönségnek. A közösségi ízalkotáshoz a minőségi hozzávalókat a magyar vendéglátóipar megbízható partnereként a METRO biztosítja – az elkészült közösségi ételből pedig a fesztivál ideje alatt 1000 kóstoló adagot osztanak ki térítésmentesen a látogatók között.
21. századi közösségi étel
Az ifjú kreatív séfek saját törekvéseiket foglalták ízekbe, s ambícióikat felmenőik tapasztalatával és tanításain keresztül valósították meg. Az ételkompozícióhoz mindegyikük egy-egy, számára fontos alapanyagot ajánlott. Ezek az alapanyagok önmagukban is egyedülállóak, ám összhangjuk emeli ki a kulináris örökség, valamint a gasztronómiai jövő sokszínűségét és összetettségét. A tehetséges fiatal séfek közös gondolkodása eredményeképpen megszületett dödölle ötvözi a régmúlt konyhák technológiáját, az elfeledett, de újrafelfedezésre érdemes alapanyagokat, valamint a folyamatos fejlődést.
Örökség új köntösben
A friss, magyaros ízekkel és textúrákkal rendelkező kóstoló falat alapját – mint mindennek – a kenyér, esetünkben a sodort sós-köményes kifli adja. A lakto-ovo vegetáriánus ételben a fermentált zöldségek, az üde színek és formák kavalkádja az örökség és az örökkévalóság esszenciáját nyújtja. A közösségi ízalkotáshoz a minőségi hozzávalókat a magyar vendéglátóipar megbízható partnereként a METRO biztosította – az elkészült közösségi ételből pedig a fesztivál ideje alatt 1000 adagot osztanak ki a látogatók között.
Hogy teljes legyen a tudás átörökítésének útja, az egyedi receptúrát vendéglátóipari képző intézmények számára is elküldik az együttműködők.
A METRO kiállítói standján a fő attrakciót jelentő közösségi ételkóstolói mellett a vállalat vendéglátósok által különösen kedvelt saját márkás (METRO Chef, METRO Premium) termékeivel ismerkedhetnek május 27-29. között a gasztronómiai kultúra rajongói.
###
A METRO Kereskedelmi Kft.-ről:
A METRO Kereskedelmi Kft. 1993 óta működik Magyarországon, elsőként lépett be a nemzetközi kereskedelmi vállalatok közül a magyar piacra. Jelenleg 13 áruházzal áll profi vevői szolgálatára az ország számos pontján teljes körű megoldásokat kínálva a kereskedelmi és gasztronómia tevékenységekhez. A METRO Kereskedelmi Kft. Magyarországon több mint 2000 főt foglalkoztat, bruttó árbevétele a 2019/2020-as pénzügyi évben 197 mrd Ft volt. Anyacége, a METRO AG egy vezető nemzetközi nagykereskedelmi vállalat, melynek specialitása a szállodák, éttermek és vendáglátóegységek (HoReCa), valamint az önálló kereskedők igényeinek kiszolgálása. A Társaság 30 országban működik, világszerte több, mint 95 ezer főt foglalkoztat. A 2020/21-es pénzügyi évben a METRO 24,8 milliárd eurós árbevételt realizált.
####
Csillag Richárd 2018-ban (húszévesen) a Bocuse d’Or magyar csapatában segítőként (commis) támogatta a versenyző Pohner Ádámot. Szakmai tudását olyan rangos vendéglátóhelyeken fejleszthette, mint az Olimpia, a Borkonyha, a Pane Vino és a Kistücsök. 2022-ben megnyerte a Chaine Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition, azaz a fiatal séfek világversenyének magyarországi válogatóját, s ezzel ő képviselheti hazánkat az októberben, Mexikóvárosban megrendezendő nemzetközi megmérettetésen. A kéthelyi Lokal47 small plate étterem a Kristinus Borbirtokon belül található. A Lokal47 már nevében is állást foglal a fenntarthatóság mellett: a „lokal” az étterem ízei által megismerhető helyi termelőkre utal, a „47” pedig a saját birtok távolságára, ahol a gazdálkodásból származó javakat szintén a borétterem konyhája hasznosítja. lokal47.hu
####
Farkas Richárd fiatal kora ellenére a hazai gasztronómia meghatározó figurája, aki 2019-ben elnyerte a Dining Guide Az Év Ifjú Séftehetsége díjat.
A MÁK konyháján Daniel Berlin két Michelin-csillagos svéd séf mellett csiszolódott, majd karrierjének Barcelonában, a Hoja Santában és a Grand Hotel Central konyháján eltöltött hónapjai adtak új lendületet. Hazatérte után rövid időn belül elvállalta az őriszentpéteri Pajta Étterem konyhafőnöki pozícióját: az általa vitt kivételes, egyszerre regionális és szezonális konyha az alapanyagait 40 km-en belül szerzi be, a helyi gazdaságok terményei mellett – a nordic konyha szellemében – az Őrség adta természeti kincseket is felhasználva. pajta.hu
####
Pallag Dávid hosszú útkeresés után találta meg helyét a magyar gasztronómia világában.
A fiatal séf a pandémia kellős közepén, 2020 decemberében nyitotta meg feleségével közös éttermét, a Rutin Gasztrolubickolót. A magyar konyha korszerűbb értelmezését célkitűzéséül választó budaörsi bisztró tulajdonosai egy korábbi kocsma helyén építettek fel rövid időn belül egy igazi gasztroparadicsomot. Házi sütésű pékárukkal és reggeli kínálattal indultak, majd az üzlet egy delikát résszel, csemegepulttal és borbolttal bővült, később pedig megnyílt a kicsi, de annál tartalmasabb látványkonyha is. A Rutin Bisztrót ma épp az emeli ki a többi közül, hogy semmit nem tesz rutinból: őszinte örömkonyhával várja a vendégeket. rutinbudaors.hu
####
Pohner Ádám 2014-ben már részt vett commis-ként a Bocuse d’Or versenyen, majd 2016-ban alig 22 évesen a 2. helyen végzett a magyarországi Bocuse d’Or döntőben, egy hajszállal lemaradva az akkori (már két évtizede a pályán lévő) győztes, Széll Tamás mögött.
2018-ban viszont már megnyerte a hazai válogatót, csapatával továbbjutott az európai fordulóban, és 2019-ben ő képviselte hazánkat a Bocuse d’Or Lyonban megrendezett világversenyén. Rátermettségét bizonyította már az Olimpiában, a budai várnegyedben található Alabárdosban, a balatonszemesi Kistücsökben, majd a tatai Platán Bisztróban is, mielőtt eldöntötte, hogy párjával, Lucával közösen megnyitja saját kis bisztróját, az ISZKOR – Mályinkát nagymamája szülőfalujában, a Bükki Nemzeti Park szomszédságában. Ádám rendszeres együttműködője a METRO Gasztroakadémia programjainak, a METRO saját márka nagykövete. iszkor.com
####
Szabó András tapolcaiként a Balaton vonzásában nőtt fel, s 12 éven keresztül Ausztriában élt:
többek olyan éttermekben dolgozott, mint a Taubenkobel. A szigligeti Villa Kabalában betöltött szerepe nem egyszerű hivatás, hanem elhivatás volt számára, hiszen kifejezetten a munka miatt költözött haza. A Villa Kabala a Balaton északi partjának egyik legígéretesebb gourmet étterme. A Szabó András séf által vezetett gasztroműhely nagy hangsúlyt fektet a helyi alapanyagokra és a kreativitásra. Az egész évben nyitva tartó fine bistro vendégei szezonon kívül kettő-, illetve négyfogásos ebédmenüből választhatnak, szezonban pedig Kabala brunch van a terítéken – a fő attrakció azonban a vacsora: évszaktól függetlenül három-, illetve hatfogásos degusztációs menü várja a kulináris kalandorokat. villakabala.hu
####
Török András némi vargabetűvel – jogász és pénzügyes pályáról – került a gasztronómiai fősodorba:
9 éve kezdte meg szakács, majd pék tanulóéveit. Végül a pék hivatás találta meg magának, a Panificio Il Basilicóban, majd a nor/ma és Arán pékségekben, illetve a jászberényi A Kenyér pékségben kereste a tökéletes pékáru titkát. Az Andriska Pékbisztrót 2020 nyarán nyitotta meg Kővágóörsön feleségével egy patinás épületben, amely korábban majd 100 évig szintén pékségként üzemelt. A pékbisztróban kizárólag természetes, minőségi, lehetőleg helyi termelők alapanyagait használják fel, és minden termék naponta, frissen készül a vadkovászos kenyerektől a süteményeken és tortákon át egészen a szendvicsekig, sőt, a töltelékül szolgáló krémekig bezárólag. andriskapekbisztro.hu
