Nyúlárnyék , avagy a spárga margójára
Bizonnyal kedvesebb név ez, mint a spárga, sőt a csirágnál is szebben hangzik és több az értelme. De míg ez utóbbit némely vendéglősök szerephez juttatják étlapjukon, a nyúlárnyék már inkább csak a szótárakban él s alighanem elcsodálkozott az olvasó is. Lehet, hogy magam is csak azért írtam oda a megszokott spárga szó helyett, mert az a néhány csomó, amely nem kevés Forint fejében kapható a piacokon, szinte csak árnyéka, — nem ugyan valamely tapsifülesnek — de annak a jelentős mennyiségnek, mely régente, így május felé haladván az idő, piacokon a csarnoki polcokon és a tűzálló tálakon gyönyörködtetett bennünket.
A néhány csomóban itt-ott valódi szólóspárga s akad, szép kövér, fehér, zsenge a szára, lilás, zöldes pikkelyekkel borított bimbó a feje — és 3-4.000,- Forint volt kilója most a héten. Népeledelnek igazán nem mondható. Az a néhány vendéglős, aki ilyen áron is »hozzányúlt«, tudja, mit és hogyan lehet belőle csinálni: vajjal, tejfellel, parmezánnal, krémmel, tartárszósszal. Hogy lehet használni levesnek, előételnek, lehet belőle önálló fogás és lehet körítés, fel lehet adni az ebéd elején, de a vége felé is és nagy élvezettel lehet megenni úgy, hogy az ember egyszerűen megfőzi sós vízben, kihűti és semmit se tesz hozzá vagy rá.
A spárga előkészítése nem ördöngős feladat. Vásárlásnál figyeljünk rá, hogy friss, ne kiszáradt legyen, felhasználásig tartsuk nedves konyharuhában! A tisztítás legegyszerűbb módja uborkahámozóval történhet oly módon, hogy a spárgát elfektetjük egy vágódeszkán úgy, hogy a szára 1-2 centit lelógjon. A fejétől kezdve a deszka végéig húzzuk a hámozót, soronként könnyedén görgetjük a spárgát. A végeredmény egy „szoknyás” csirág lesz. Fogjuk meg mutató és hüvelyk ujjunkkal a feje alatt, másik kezünkkel a „szoknyánál” és hajlítsuk meg. A szár felőli rész csak alaplébe való, mert a fás rész kezdeténél törik el, a fej felőli részt tudjuk felhasználni, ami így biztos nincs kiszáradva.
(részlet Szalai Zoltán: A Monarchia konyha nyomában című könyvéből)
