Tücsök és bogár, avagy úton a fenntartható étrend felé

Egyes becslések szerint 2050-re több mint 9 milliárdra becsülik a bolygó népességét, mely komoly kihívás elé fogja állítani az élelmiszerellátás összes szereplőjét. Azért, hogy a jövő generációinak ez ne okozzon problémát, fontos, hogy a környezeti hatások mérséklése mellett egy fenntarthatóbb élelmiszerelőállítás és a táplálkozási szokások ilyen irányú átalakítása felé tudjunk nyitni.

Az ehető bogarak, rovarlárvák kiváló alternatív energiaforrások lehetnek manapság.

A BGE idén a Kutatók Éjszakáján arra invitálta az érdeklődőket, hogy kóstolják meg „bogaras menüiket”. A Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Vendéglátás Tankszékének kollégái mellett a kar tankonyhájában Tanács Attila, mesterszakács, fejlesztőséf segített nekünk eligazodni a rovarok világában a fenntartható gasztronómia szemszögéből.

Ha tetszik, ha nem, a probléma már itt van

Élelmiszer alapanyag készletünk, valamint ennek előállításához szükséges feltételek is fogynak, elég csak a legelőkre vagy a vízkészletre gondolni. „Ha tetszik, ha nem, ez már itt van, 30 éven belül, tehát akár mi is, de leginkább a gyerekeink vagy az unokáink meg fogják érezni” – hangsúlyozta Tanács Attila mesterszakács. Azon túl, hogy csökkentenünk kell a környezeti terhelést, számos kutató arra hívja fel a figyelmet, hogy komolyan foglalkozunk kell a táplálkozásunk fenntarthatóvá tételével is. Ennek egyik eleme, hogy újragondoljuk a fehérje forrásokat. Magyarországon az állati eredetű fehérjefogyasztás nagyon jelentős, a fehérjebevitelünk mintegy 60%-át teszi ki. Ezzel mindenképp kezdenünk kell valamit, és fenntarthatóbb irányba kell elmozdulnunk.

Számos alternatíva létezik:

ezek közül az első a növényi eredetű fehérje, de manapság sokat hallunk az ún. laborhúsról, vagy műhúsról is, mely nem más, mint izolált sejtekből bioreaktorokban növesztett hús. Hogy merre indulunk el, annak irányvonalát elsősorban a fogyasztók fogják megszabni, de mindenképp érdemes komolyan fontolóra vennünk e tekintetben a rovarokat is.

Szuperbogarat minden konyhába

A rovarokban igen nagy a fehérjetartalom, ráadásul tudjuk azt is befolyásolni, hogy milyen mennyiségben tartalmazzanak A, E vagy épp D vitamint. A glutén- és laktózérzékenyek számára, valamint a cukorbetegséggel élőknek is nagyon jó opció lehet a rovar alapú táplálkozás, amennyiben a felkínált rovarok ellenőrzött forrásból származnak. Szintén pozitív, hogy az élelmiszerhulladék csökkentésében is nagy szerepet játszhatnak, hiszen megetethetjük velük többek közt a kávézaccot vagy a zöldség és gyümölcs héjat is, tartásuk pedig egyszerű és nem terheli a környezetet sem. A fogyasztásra szánt rovaroknál azonban természetesen fontos, hogy megfelelő körülmények között történjen a tenyésztés és a feldolgozás.

„A rovarok fogyasztása igenis opció, de most még a falakat kell ledönteni. Ha nem mutatjuk meg, hogy a rovarok csodásak gasztronómiai szempontból is, akkor a falak megmaradnak. Ennek a napnak most ez a célja” – tette hozzá Tanács Attila.

Bogarakat már most is eszünk, kár terelni a gondolatot

Sokszor felmerül aggályként Magyarországon és Európában is, hogy nagyon távol áll tőlünk (és a konyhánktól) a bogarak fogyasztása. Ugyanakkor látnunk kell, hogy ez nem teljesen így van: az élelmiszeriparban már most is használnak rovar alapú színezéket. Emellett persze óhatatlanul az otthoni főzés során is fogyasztunk némi bogarat. Ugyanakkor van még teendő bőven. „Több kutatás is alátámasztja, hogy a tapasztalati úton történő megismertetés fontos. Ha lehetőségünk van megtanulni valamit jól elkészíteni, akkor tehetjük azt vonzóvá, és ilyen módon értetjük meg igazán, hogyan tudjuk beépíteni majd az étrendünkbe” – emelte ki dr. Gódor-Kacsándi Anna, a BGE KVIK Vendéglátás Tanszékének tudományos munkatársa.

Legalább egy hangyányit tegyünk meg a fenntarthatóság felé

Ha valakinek ez még egyelőre nagy lépésnek tűnik, akkor sem érdemes elkeseredni. A dolog ugyanis még szabályozás szinten is lassan halad: a mostani menü elkészítésére is azért volt lehetőségünk, mert az Európai Unió erre hivatott bizottsága ezév júniusában adott első alkalommal engedélyt szárított rovarlárva élelmiszerként történő forgalmazására. „Ha el akarunk indulni egy fenntarthatóbb és egészségesebb táplálkozás felé, kezdjük azzal, hogy elérjük az ajánlott napi minimum 400 g zöldség vagy gyümölcsfogyasztást, odafigyelve persze arra, hogy milyen forrásból szerezzük be ezeket, a fenntarthatóságot is szem előtt tartva. Kerüljük a túlfogyasztást, csak annyit együnk amennyire a szervezetünknek szüksége van, ez az egészségünk szempontjából is kedvező” – tette hozzá dr. Gódor-Kacsándi Anna.

A Kutatók Éjszakáján kóstolt menü:

–          Csokis- banános muffin – melynek egyik alapanyaga a friss lisztkukac őrlemény

–          Palacsinta – szintén lisztkukac őrlemény hozzáadásával – karamell szósszal

–          Frissen és bundázott sült ropogós afrikaisáska salátával és rizsgolyóval

–          Csokis – kókuszos sült sáska chips

–          Sós-fűszeres sáska ropogós

–          Párolt rizsgolyók olajban sült lisztkukaccal