Nimród és Beszterce Rózsája – Füredi Krisztiánnal beszélgetünk

Füredi Krisztián cukrászmester, a Hisztéria Cukrászdák főcukrásza, az idei Év Cukormentes Tortája és a Vadászvilágkiállítás Tortája díjak nyertese

Hogyan születettek meg az idei győztes torták, illetve hogyan születik meg egy Füredi-torta?

A Nimród tortám úgy keletkezett, hogy megismerve a versenykiírást az Egy a természettel versenyre, azonnal megtetszett a kötelezően alkalmazandó alapanyagok listája. Ezek közül hármat is felhasználtam!

A fejemben azonnal kialakult az az ízvilág, hogy milyen tortát szeretnék a versenyre összerakni.

A tortával való kísérletezés nálam mindig úgy kezdődik, hogy megtervezem, hogyan fog kinézni. Lerajzolom magamnak a vágási felületet. Kijelölök magamnak egy napot, amikor csak ezzel a tortával foglalkozom.
Kitalálom, hogy milyen piskótát készítek, hogy milyen alkotóelemek szerepelnek. Mindegyikre írok egy receptet. Összeállítok egy tortát szemre. Kimérem a hozzávalókat, nagyobb mennyiségre készülve. Amikor elkészül a torta, a megmaradt hozzávalókat visszamérem, ezeket százalékosan levonom az induló mennyiségből, így megkapom a tortához szükséges mennyiségeket.
Ezzel a kész recepttel már tele tudtam tölteni a tortakarikát.
Másnap szoktuk felvágni. Ilyenkor megvizsgálom a vágási felületet, megfelelőek-e a rétegek. Kóstolás után, szükség szerint változtatunk az összetevőkön.

(Szívemhez közel áll, ha egy cukrász tervez. Nem csupán intuitív, nem csupán kreatív, mert az múlékony. A tervezés eredménye pedig, mint az most már Nálad is évek óta látszik, a siker alapja.)

Honnan való a gondolatiságod?

Nagyon magasak az elvárásaim saját magammal szemben is, főleg, ha egy ilyen versenyen indulok.
Amikor megtervezek egy tortát, van, hogy vonalzóval mérem ki a rétegeket. Pontosan kell tudnom, hogy mennyit kell a különböző rétegekből bele töltenem, hogy ezek egyforma vastagok legyenek.
Az a célom, ha valaki ránéz egy tortaszeletemre, azon lássa, hogy azt én csináltam. A versenyen is hallottam, hogy bár anonim módon zajlik a bírálás, már a látvány alapján sejtik, hogy az én versenydarabomat látják.

Mindig is precíz voltam mindenben. Egy ilyen versenyben ez nagyon fontos.

Kitől tanultad ezt? Akár a szakmát, akár a törekvést a maximalizmusra?

Borbély Béla bácsitól nagyon sokat tanultam annak idején, a 90-es években a Gundel Étteremben. Hosszú évek alatt alakult ki ez. Ha az ember komolyan veszi a hivatását, akkor azt másképpen nem lehet csinálni, csak profizmussal.

Azóta merre vezetett az utad? Mindig egyenesen, vagy voltak vargabetűk is?

28 éve vagyok a szakmámban. Dolgoztam a Gundel Étteremben, a Hotel Aquincumban, a Central Kávéházban.

A Hisztériában már 8 éve dolgozom.
Rengeteg eredményt értünk el. A kínálatunkat alapjaiban reformáltuk meg. Mindig előre gondolkozunk, próbálunk előre nézni. Olyan technológiákat, olyan alapanyagokat használunk, olyan készítményeket fejlesztünk, amik előre mutatnak.

Folyamatosan fejlesztjük az üzemünket. Külföldre járunk inspirálódni.

Megnézzük, mi hogyan működik ott műhelykörülmények között.
Rengeteg tanfolyamra is járok, ahol francia cukrászok tartanak előadásokat. Itt elkészítünk, vagy elkészítenek 5 darab desszertet, amit mi figyelünk. Azt azonban nem látom, hogyan készül az adott torta nagy mennyiségben, műhelykörülmények között.
Vannak az Ipartestület szervezésében az Unió által támogatott külföldi utak, ahol el lehet jutni olyan cukrászok műhelyébe, ahová egyébként nem lehetne. Ezért külön köszönet Vojtek Évának!
Szakmailag nagyon sokat tanulok ezekből az utakból, sok dolgot el tudok lesni, amit a jövőben fel tudok használni a saját műhelyemben.

Kizárólag Franciaországba érdemes elmenni tanulni?

Szerintem Franciaországba és Olaszországba!
Nekem a francia vonal a kedvencem. Rengeteg desszertünk van, ami erre a vonalra épül. A vendégeink ezt nagyon szeretik.
Az internet világában mindenki látja ezeket a sok textúrájú modern desszerteket. Mi próbáljuk ezt követni, hiszen ez lesz a jövő!
Örömmel látom ugyanakkor, hogy elég sokan követnek már minket is! Mi is inspirálunk másokat, hogy érdemes ezzel a vonallal foglalkozni, mert van rá kereslet.

Mik a távlati célok?

Ugyanezt vinni tovább, haladni a korral előre.

Jelenleg négy üzletünk van. Tápiószecsőn van a fő üzletünk, itt van a műhely is. Itt dolgozunk, innen szállítjuk fel a pesti üzleteinkbe a desszerteket minden nap hűtőkocsikkal.

Ezek a torták a saját kreálmányaim. Idén két tortám is nyert, így tudjuk, hogy mind a négy üzletben hatalmas lesz a látogatottságunk. Rengeteg tortával kell készülnünk, nem is beszélve a Várkert Bazárban, az augusztus 20-i Magyar Ízek Utcájában kínálandó szeletekről. Itt minden évben egyre nagyobbak a számok, és már tavaly előtt is 50,000 torta fogyott….
Hivatalosan ezeket a mennyiségeket nekünk, nyerteseknek kell prezentálnunk, de a Cukrász Ipatestület szervezésében ez évben is öt cukrászat együttműködésében zajlik ez a munka – már most!

Minden kollégámnak nagyon köszönöm, hogy én el tudok szabadulni onnan, eljöhetek ezekre a megjelenésekre, a tévés és rádiós szereplésekre.

Kérlek mutasd be a tortákat, azok összetevőit és megjelenését, hogy egy kívülálló is el tudja ezt képzelni!

Kezdjük a Nimróddal!

A Nimród legalsó része egy kakaós-fahéjas sablé, ami egy francia linzertészta. Az a jellegzetessége, hogy minimálisan tartalmaz lisztet. Míg a magyar linzertészta vaj, porcukor és liszt elegye, addig ez liszt helyett dióval, mandulaliszttel, olajos magokkal egészül ki. A fahéj és a kakaó nagyon jól passzol a dióhoz!
Ez a linzer egy erdei gyümölcsös lekvárral van lekenve. Ezt a lekvárt négyféle gyümölcsből főzöm: málnából, áfonyából, piros ribizliből és szederből.
Erre egy franzsipán tészta kerül, ami egy habosított, felvert tészta, amiben szintén dió van és fahéj.
Ezen kap helyet egy főzött, kihabosított gesztenyekrém.

Ennek is van különlegessége!

A magyar cukrászatban a gesztenyét általában rummal párosítjuk. Mivel azonban ez a torta a vadászvilágkiállításra készült, ezért a krémbe rum helyett a Szent Hubertus likőrt csempésztem. Megkóstolva rájöttünk, mennyire jól működnek az ízek ezzel a fűszeres itallal!
A gesztenyekrémen egy erdei gyümölcs zselé a következő réteg. Ebben ugyanazok a gyümölcsök találhatóak, mint a lekvárban, kiegészítve feketeribizlivel, a savasságát kiemelve.
Mindez egy lágy vanília mousse-szal van körülzárva. A mousse teteje van kompresszoros fújással étcsokoládé bársonnyal lefújva.
Így áll össze a Nimród torta.

Képzőművész vagy és hadvezér….

A Beszterce Rózsája esetében próbáltam hagyományos ízeket kombinálni.

Igazából a Gerbeaud-szelet ihlette ezt a tortát. Első körben szerettem volna négy vékony diós lapot sütni, majd ebbe belerétegezni a csokoládét, a sárgabarackot – ahogyan a Zserbó is kinéz. Amikor azonban elkezdtem a cukorhelyettesítőkkel dolgozni, rájöttem, hogy ezeket a vékony piskótákat nekem el kell felejtenem, mert az nem fog működni. Megsütni meg bírtam, de a papírt nem bírtam róla lehúzni. Nehéz vele dolgozni. Máshogy álltam neki, ugyanakkor az ízvilág megmaradt.
Két vastagabb piskótalap került a tortába.

A torta egy diós piskótával indul. Mivel fehér lisztet ebben a versenyben nem volt szabad használni, helyette én sárgabaracklisztet raktam a tésztába. Ez szintén a barack ízvilágát emeli a tésztába a dió mellé.
Ezt diabetikus fehércsokoládéval kenem le. Mielőtt a fehércsokoládé megkötne, durvára őrölt pörkölt dióval szórom meg. Ez a ropogós rétege a tortának.
Erre egy lágy, tejszínes, tojássárgás, étcsokoládés krém kerül. Sárgabarack mousse réteg következik.
Erre kerül a következő diós piskótalap. A piskótán egy sárgabarack zselé kap helyet, majd ismét a sárgabarack mousse.
A torta teteje ismét ezzel a sárgabarack zselével van lekenve.

Még hallgatni is élmény! De miért Beszterce Rózsája?

Minden évben megkezdek egy spirálfüzetet. Ezt kizárólag a fejlesztésekre szánom.
Ha visszalapozok ezen torta oldalára, a feljegyzéseimben a kezdetekkor még nem volt ennek neve.
Először összeállt a torta maga, majd ezután kezdek gondolkodni a néven.
A névválasztással mindig bajban vagyok….
Komolyabban utána olvasva a sárgabaracknak azt találtam, hogy a megszálló törökök már előszeretettel fogyasztottak sárgabarackot. (ők kaisinak hívták, valószínűleg a kajszibarack név ide eredeztethető)
Legelőször Magyarországon sárgabarack néven a Besztercei Kéziratban szerepelt. Innen az előtag.
Növénytanilag a sárgabarack a rózsafélek családjába tartozik, így adódott a másik névtag.  Ennyi.

Köszönöm a beszélgetést!