Kovács Antal örökös magyar bajnok sommelier: Libamáj és bor
Míg Franciaországban évszázados hagyománya van a libamáj édes borokkal történő párosításának, mi Magyarországon alig három évtizede figyeltünk fel erre a lehetőségre. Kalla Kálmán, a Gundel Étterem legendás konyhafőnöke tette ezért a legtöbbet.
A libamáj és a tokaji aszú társítását
Kalla mester Grillezett libamáj és alma szendvicse tette szó szerint világhírűvé. Jellemzően 4-5 puttonyos aszút ajánlottunk mellé. A vendégek a csodájára jártak az 1990-es évek elején még formabontónak számító, ám annál nagyobbat ütő társításnak.
A libamáj és édes borok kapcsolatának szűk keresztmetszete a hízott máj magas zsírtartalma és a bor édessége. Lényegében a cukor az, ami felveszi a tempót a komoly beltartalommal és emeli az asztaki örömöket egy következő szintre.
Természetesen működik ez a társítás a különböző libamáj pástétomokkal is. Ezekből akkoriban háromfélét is kínált a konyha.
Az édes bor azonban nem mindig jöhet szóba a májhoz. Ha a libamáj dominanciájú fogás alapvetően sós karakterű, akkor száraz borral érdemes közelítenünk hozzá. Nagyon nem mindegy ám, hogy milyennel!
A könnyű, savdominanciájú fehér- és rosé borok, valamint a tanninos vörösök elbuknának ezen a barikádon. Míg az előbbiek savassága vágna éket a máj íz-struktúrájába, addig az utóbbiak tanninja tenné azt bántóan keserűvé.
Egy olyan fogáshoz, mint a grillezett libamáj stircelt burgonyával, én vagy egy narancsborral (ma még kevésbé ismert bortípus, lényegében héjon erjesztett fehérbort jelent), vagy egy lezser Kadarkával tenném meg a kezdő lépést.
Ott vannak aztán azok a libamáj kreációk, amelyeket piros vagy fekete bogyós gyümölccsel kombinálnak. Mivel az édes vörösborok terén nem túl nagy a kínálat a piacon – lényegében elhanyagolható mértékű – , ezért az édes fehér tételek kerülnek ezek mellé kísérőként.
Félreértések elkerülése végett; nem a néhány száz forintos, alsó polcos, mustsűrítménnyel készített vörösökre gondolok! Hangozzék bármilyen furcsán is, a vörösbor is lehet természetes úton édes!
Ugyanakkor ez ritka madár. Hogy miért? A fogyasztó fejében az van, hogy “a száraz bor az igazi”. A borászok pedig erre a hiedelemre – talán érthető is – nem mernek lapot húzni…
Ezért is tartom nagyon vagány bornak
az egerszalóki Kohári pince “Tiszta lap” nevű cabernet sauvignon-ját, amely 44g/l természetes cukortartalommal bír. Ezzel nem csak csokoládés desszertek, vagy gyümölcsös vad-, illetve kacsaételek mellett parádézik, de erdei bogyós gyümölcsös libamáj fogások oldalán is – méghozzá példásan!
