Sommer András a zsidó konyháról, annak hagyományairól
Interjúnkban Sommer Andrással, a Lövölde téri Sommer cukrászda egyik tulajdonosával beszélgetek a kóser konyháról, annak szabályairól.
A kóser konyha alapvető szabálya Mózes öt könyvében van megírva, egészen pontosan Mózes 3. könyvének 11.fejezetében:
”Ne főzz gödölyét anyja tejében!”
Ez az alapvető szabály, a tejes és a húsos ételek különválasztása, illetve annak tilalma, hogy ezeket együtt fogyasszuk. Tehát „ne főzz gödölyét anyja tejében”.
Ebből adódóan a kóser konyha kiterjedt szabályrendszerrel működik. Ennek a betartása nem kis feladatot jelent a zsidó háziasszonyok részére.
A kóser szó szerint azt jelenti: megfelelő, alkalmas. A zsidó étkezési szokásokra alkalmas, fogyasztható.
A tejes ételeket héberül halavinak nevezzük. A halav a tejet jelenti.
A húsos ételeket baszari szóval illetjük, a hús jelentésű „baszar” szóból eredeztetve.
Ezt a két ételcsoportot tilos összekeverni.
Várakozási idő is van a kettő fogyasztása között! Tejes étel után fél órával lehet csak húsosat, míg húsos után 6 órával lehet csak tejeset fogyasztani!
A zsidó háziasszonyok nagyon jól megoldják ezt úgy, hogy az úgynevezett párve ételeket készítenek, melyek se nem húsos, se nem tejes ételek. Ezeket bármikor lehet fogyasztani.
Ilyen az összes tojásból készült termék, a különböző zöldség- és növényfélékből készült dolgok, illetve az összes gabonaféle.
A kóser konyha fontos szempontja a különböző húsok fogyasztásának szabályozása.
A tréfli szó azt jelenti, hogy nem megfelelő, nem alkalmas, a kósernek pontosan az ellentéte.
Tréflik tehát azok a húsok, amelyek egyáltalán nem fogyaszthatók.
Elsősorban a sertés tiltott. Ennek vallási, de időjárási okai is vannak. A meleg éghajlati övben a piszkos állat, a sertés fertőzéseket okozhatott. Mivel azonban a zsidók nem fogyasztották, így elkerülték a betegségeket.
Ismertetné a húsok fogyasztásának általános szabályait?
Az alapvető szabály, hogy a négylábúak közül a páros ujjú patás és a kérődző fogyasztható. Minden más tiltott.
Vágáskor egy halef nevű késsel vágják el az ütőideget. A legkisebb fájdalommal, a legrövidebb idő alatt kell az állatot megölni.
Fontos a kivéreztetés. A vér tilalma is benne van ugye a Bibliában!
Éppen ezért például a májat is kivéreztetni kell, és úgy lehet fogyasztani. Azt úgynevezett kisózásos technológiával szokták eltávolítani.
A szárnyasoknál is vannak tilalmak. Tiltottak a ragadozók, de a gilisztákat evő, gyöngytyúk is tiltott.
A legtöbb szárnyas fogyasztása megengedett, bár van olyan melynek a zsidóság körében nincs hagyománya.
A halaknál fontos az, hogy uszonnyal és pikkellyel rendelkezzenek. Az angolna például tiltott, mert nincs pikkelye.
A kúszó-mászó kétéltűek mind tiltottak.
Nagyvonalakban ezek a fő szabályok.
Ezen belül nagyon fontos az állat kóser levágás, s magának a vágásnak az ellenőrzés is.
Egy hús hiába lenne fogyasztható, ha nem megfelelően volt levágva, és a levágás pillanatától a feldolgozás utolsó pillanatáig – gyakorlatilag amíg a tányérra nem kerül – nincsen ellenőrizve, akkor nem kóser.
Ezt az ellenőrző feladatot egy úgynevezett masgiah látja el. A kósersági felügyelőt hívjuk masgiahnak.
Ő gyakorlatilag a teljes folyamatot végig ellenőrzi, mind a gabonaféléknél, mind a húsféléknél.
A húsoknál a vágás technológiáját, a kivéreztetést figyeli, a növényeknél pedig a válogatással kiküszöböli, hogy ne legyen benne zsizsik, vagy más bogár, rovar, kártevő. Ezekre is mindig figyelni kell.
Somer -mondja a héber, ez azt jelenti, hogy őrzött, védett termékről van szó. Akkor biztonsággal kóser.
A tojás, az egy különleges dolog. A vér tilalmából adódóan a tojásban nem lehet vércsepp. Ha vércsepp van benne, akkor azt azonnal ki kell dobni! Minden egyes tojást külön kell szétválasztani, fehérjét, sárgáját. Nem egybe öntjük, hanem egyesével. Hogyha véletlenül egy is belekerül, akkor már kidobjuk az egészet.
A macesz azért is nagyon népszerű, mert párve és gyakorlatilag mindenhez fogyasztható.
Nagyon sok sütemény alapanyaga.
Hadd szakítsam meg egy kicsit! Ezek a törvények nem öncélúak, hanem valamit megőrizni, vagy valamitől megóvni hivatottak a törvények betartóit. Vajon miért születtek meg ezek a törvények?
Nyilván egészségügyi okokból születtek a legfontosabbak. A sivatagi vándorlás során a környezet nagymértékben szabályozta az étkezést, behatárolta a lehetőségeket.
Egyáltalán milyen termékek voltak.
A hét szent növény a búza, az árpa, a datolya, a gránátalma, a szőlő, a füge,és az olajbogyó.
Rimon a gránátalma,melyben 613 mag található. Őseink azt mondják, hogy arra a 613 parancsolatra utal, amennyit be kéne tartania az igazán vallásos zsidó embernek. Ebbe ugye mindenre kiterjedő törvény van, az utolsó ugye a szombaton meddig lehet menni, mit lehet vinni, meddig dolgozni, milyen ünnepek, tehát abban minden benne van. A sokmagvú gránátalma.
A datolya, az édessége miatt fontos.
A szőlőből készül a bor, a szent ital, melyre ünnep napokon áldást mondunk.
A búza volt az alapvető gabonaféle. A kenyerünket adta és a mindennapi megélhetést.
Az árpa az állatok takarmányaként szerepel.
Az olajbogyóból készült olaj adta a világítást, a fényt és a meleget.
A szőlő meg a bor elkészítéséről tudhatunk többet?
Erről először egy érdekesség: a zsidók nem itták a vizet, hiszen a víz is fertőzött volt. A kutak vize helyett ők inkább a bort és a többi alkoholos italt fogyasztották.
A hét szent növény egyike a szőlő. A szőlőből készült nedű biztosan nem okozott semmilyen fertőzést, vagy betegséget.
A szőlőt is ugyanúgy védeni, őrizni kell. A masgiah védi ezt is. Egészen onnantól, amíg a tőkén van, a szüreten át a feldolgozásig, hogy a préselésnél nehogy belekerüljön valami, s hogy zárt rendszerben kerüljön a hordóba!
A legfontosabb, hogy a bor szent italunk, tehát áldást mondunk rá.
Attól lesz egy bor igazán áldott, hogy a minden pénteken , úgynevezett kiduson, amikor a szombat bejövetelét köszöntjük, megáldjuk a bort, a szent nedűt, a szent italt. Azt nevezzük kidus bornak -jájin a bor héberül.
Szigorúak a szabályok itt is. Egészen más technológiával készül ez a bor. Nem lehet például összekeverni a különböző szőlőféléket, pancsolni a borokat, nem lehet cukrot vagy egyéb adalékokat beletenni.
Ami még fontos lehet az étkezés szempontjából, az a kenyérfélék különbözősége. Bemutatná ezeket? Miért olyan a kovásztalan kenyér, amilyen?
A kelesztett kenyér a jómódú emberek étke volt.
Visszatérek egy kicsit pészahra. Ez a kovásztalan kenyér ünnepe. Őseink a sivatagban ezt a kovásztalan kenyeret fogyasztották. Ez nem másból, mint lisztből és vízből készül. Nagyon fontos, hogy az erjedési folyamatok nem indulhatnak meg benne! Ezért 18 percnél több idő nincs az elkészítésére. 18 perc alatt, nagyon gyorsan kell a háziasszonynak összegyúrnia a lisztet meg a vizet, és rögtön kisütni.
Hosszabb idő alatt a víztől a búzaliszt elkezd dolgozni – erjedni. Akkor az már nem alkalmas.
Ez tehát a kovásztalan kenyér, pászka vagy macesz, ahogy nevezzük. Nagyon ropogós, nagyon vékony. Egy sütőlemezen gyorsan és egyszerűen elkészíthető.
A sivatagi vándorlás során tüzet gyújtottak, a tűzre rátettek egy fémlemezt, amin a víz és liszt keverékéből álló, vékonyra kinyújtott pászkát villámgyorsan kisütötték. Ez volt a fő eledelük.
Erre is emlékezünk, amikor 8 napon keresztül, pészáh minden napján csak ilyen kovásztalan kenyeret fogyasztunk.
Az iskolákban ezt tanítottam is. Minden pészáh előtt nagy tüzet raktunk az iskolák udvarában, és akkor az egész osztály megsütötte magának a maceszét. Jöttek a gyerekek, és egész nap kovásztalan kenyeret sütöttünk, amit aztán mindenki haza vitt. Ez volt az ünnepi, széder esti asztal dísze.
A széder est pészah előestéje. Meghatározott rendben lezajló vallási esemény, melynek során az egyiptomi kivonulás csodás történetét meséljük el. A pészák hágádából akkor ugye a macesznak van a legfontosabb szerepe.
Meséljen a cukrászdáról, annak működtetéséről! Milyen plusz nehézségeket jelent a vonatkozó – a hétköznapi életben egy háziasszonynak sem könnyen betartható – szabályok alkalmazása ipari keretek között?
A Lövölde téri cukrászda 50-60 éve működött már, egy nagyon kis helyen, egyetlen cukrásszal. Csoda, hogy fennmaradt!
Mi ezt 12 éve vettük át. Gondolkodni kezdtünk, hogy merre tudunk lépni, hogy tudunk bármit is csinálni. Feleségemmel kettesben kezdtük a munkát itt.
Legfontosabb szempontunk mindig is az volt, hogy megtartsuk a hagyományokat, mindehhez megtartsuk a házi, régi ízeket. A cukrászdánk is ennek a jegyében működik, a kóserság szabályait igyekszik betartani. A tejest és a húsost nem keverjük. Mi semmiféle húsos terméket nem forgalmazunk.
Elővettük hát azokat a recepteket, azokat a zsidó szokásokhoz, ünnepekhez kapcsolódó süteményeket, amelyeket már elfeledtek. A recepteket fölélesztve szerettük volna idecsábítani az embereket, hogy ezeket a süteményeket fogyaszthassák!
Nehéz dolgunk volt, mert kevés volt a helyünk. Sokat kellett küzdenünk azért, hogy bővüljünk, szépüljünk. Először egy műhelyt vásároltunk meg, majd hozzátettünk még egy üzletet.
Végül így sikerült a cukrászműhelyt bővíteni. Bár még mindig kicsi, sok mindent azért már meg tudunk csinálni. Szívvel, lélekkel tesszük, nagyon szeretjük!
Minden ünnephez kapcsolódóan a mai napig igyekszünk valamilyen zsidó süteményt előkeresni, azt elkészíteni.
Legszentebb napunk a sabbat, a szombat, minden héten ismétlődik. Ebből adódóan minden pénteken ünnepi kalácsot sütünk. A sabbati kalácsot nagyon sokan szeretik, mindkét üzletünkben rendelik. Hagyománnyá vált ez már hosszú évek óta nálunk.
Az őszi ünnepek első eseménye a zsidó új év, a Rosh Hasana. Újévkor almás süteményeket készítünk. Az alma kereksége az örök körforgást jelenti. Édes mézbe mártjuk az almát.
Édes-mézes süteményeket fogyasztunk, hogy édes legyen, finom legyen, szép legyen a következő évünk.
A hannuka a fény és a csoda ünnepe – kicsit párhuzamban áll a keresztény karácsonnyal.
Ilyenkor olajban sült ételeket készítünk. Fánkokat, szufganiat amiket szintén nagyon szeretnek.
A purim a boldogság, a farsang, az öröm ünnepe. Ilyenkor a legfontosabb süteményünk a flódni.
De ma már a flódnit egész évben fogyasztjuk.
De purimkor még kindlit, hámán táskát és egyéb ünnepi süteményeket is készítünk.
A flódni az a rétegelt sütemén, ami speciálisan dióból, mákból, almatöltelékből és házi szilvalekvárból áll. Borral, fahéjjal, egyéb finomságokkal ízesítjük.
A Pészáh a macesz és a maceszból készült sütemények ideje.
Nagyon finom a macesz tortánk! Narancslekvárral, házi csokoládéval és eredeti 70%-os csokoládéval készítjük. Mindig nagy sikere van.
Savuot a „tejjel és mézzel folyó Kánaán” ünnepe.
Ilyenkor tejes ételeket készítünk, vanília krémeket, egyéb tejszínes süteményeket.
Minden ünnepnél próbálunk valami különlegeset, az adott ünnephez kapcsolódó édességet kínálni.
Újra felfedezzük, újra gyártjuk a régi ízeket. A minőségből nem engedünk. Én mindig azt mondom, hogy három nagyon fontos dolog van, amitől ez a cukrászda működik:
Az egyik, hogy legyen megfelelő helyünk, jó berendezéssel és felszereltséggel. Ez többé-kevésbé megvan, bár mindig kicsi és bővítésre szorul.
A második, hogy legyen megfelelő alapanyagunk. A legjobbakat próbáljuk előkeresni országon belül, de kintről is jönnek alapanyagok.
A harmadik, a legfontosabb, az emberi tényező. Hogy megfelelő szakember legyen!
Ha ez a három megvan, akkor tud az egész gépezet harmonikusan, jól működni. Ha ebből a három tényezőből egy is hiányzik, akkor problémák vannak.
Azon vagyunk éjjel-nappal, hogy ezt megvalósítsuk. Minél jobbat, minél magasabb minőségben szolgáltassunk.
Azt is említette, hogy készítenek olyan süteményeket is, amik a polgári konyhából, vagy a nem zsidó konyhából származnak. Ezek receptúráját, vagy elkészítési technológiáját kellett-e módosítani, hogy megfeleltessék ezeknek a különleges elvárásoknak?
Igen, ha bármiféle húsos vagy zsíros származék van az alapanyagok között, azt kivettük. Zsírral egyáltalán nem dolgozunk. Helyette tejszínt, tejet, vajat alkalmazzuk, natúr termékekből dolgozunk.
Ahol kellett, ott megtartottuk a hagyományos receptet, de az alapanyagokban sokszor alkalmaztunk változtatást.
Nem titok, hogy egy-egy technológiát is módosítottunk. Nálunk például az Eszterházy is kicsit más krémmel készül, mint a hagyományos. A vajkrémes dolgokat gyakorlatilag megszűntettük, inkább a könnyű, főzött krémeket részesítjük előnyben. Egyrészt a kor igényei miatt, másrészt pedig a régi ízek harmóniáját próbáljuk egységesíteni. Vendégeink ezt nagyon szeretik, sok a pozitív visszajelzés.
Mindenünk tartósítószer-, adalék-, színezékmentes! Ebből sem engedünk!
Ezen kívül a cukormentes, gluténmentes, tojásmentes, minden-mentes dolgokban is igyekszünk választékot biztosítani.
Készítünk fagylaltot is, ezen termékünk gyümölcsből, tojásból, tejszínből, cukorból főzve készül! Amiből kell és ahogyan kell. Semmi más nincsen benne!
Kívülről úgy tűnhet, a cukrászat nehéz helyzetben van. A sok tilalom miatt, hogy ezeket betartsa. De a megengedett alapanyagok széles skálájából lehet választani és nagyon sok finomságot lehet elkészíteni.
Sommer úr, meséljen magáról!
A Gundel vendéglátóipari iskolában kezdtem el a szakmai tanulmányaimat. Mindig az volt a vágyam, hogy ezen a területen dolgozzak. Nagyon szeretem csinálni. Mestercukrászként 2014-ben kaptam meg a mesterlevelet.
Elvégeztem a Rabbiképző Zsidó Egyetem judaisztika szakát.
Két zsidó iskolában tanítottam. Az órákon kívül is foglalkoztam a gyerekekkel, például az úgynevezett flódni szakkört vezettem, ami speciálisan a kóser étkezésről szólt. Ehhez a témához kapcsolódóan mindig kiválasztottunk egy-egy receptet, azt megcsináltuk a gyerekekkel. Minden ünnepről megemlékeztünk itt a tanulókkal. Ezzel aktív munkára késztettem őket. Nagyon szerették ezeket a szakköröket.
Igyekeztem a szakmai oktatás területén is sokat tenni. A mai napig nem tudtam ettől elszabadulni.
Tanulókkal dolgozunk most is. Jönnek 4-5 iskolából, a Dobosból, a Gundelből. Próbálom a jövő nemzedékből kiválogatni azt az 1-2-3-4 embert, akik számunkra használhatók, tehetségesek.
Nehéz, nagyon nehéz ügy, ezt el kell mondjam. De ebbe most nem akarok belemenni…
A mi munkánkat szívből kell csinálni. Nem lehet másképpen. Ez életünk része, éjjel-nappal. Nem mondhatom, hogy lehúzom a redőnyt, itt nincs az, hogy becsukom az ajtót.
Itt nincs az, hogy befejezek valamit – itt abbahagyok valamit. Később folytatni kell.
Amikor este lehúzom a redőnyt, akkor is jár az agyam, még éjszaka is.
Hálátlan feladat, ugyanakkor öröm is, hogy elfogy minden. A sok-sok pozitív visszajelzés, az mindig jól esik az embernek. És akkor azt mondjuk, hogy érdemes csinálni.
A kézműves cukrászatért mozgalom alapítványnak nagyra értékelem a munkáját. Kemény Zsuzsa az elnöke a mozgalomnak, aki küzd azért, hogy ne szűnjenek meg a kézműves hagyományok, nehogy elgépiesedjen minden. Küzd az ellen, hogy tucattermeléssé váljon a cukrászat.
