Magyarország Cukormentes Tortája – Gyuris László
A győztes cukormentes torta idén Szegedről érkezett. Gyuris László, a helyi A Capella Cukrászda tulajdonosa a Várkert Bazárban rendezett sajtótájékoztatón mutatta be terméküket.
„Végy egy kis gesztenyét”
– és alkossunk e köré valami különlegest.
Tudni kell, hogy a gesztenye a legkedvesebb alapanyagom. Az volt az ötlet, hogy éppen ezért a gesztenyéből csináljunk egy olyan tortát, ami talán méltó ara, hogy megnyerje a versenyt.
A gesztenye, mint alapelv nagyon régi dolog. Minden cukrászdába járó ember ismeri a gesztenyepürét, vagy a gesztenyekockát. De ezen kívül nem sok mindent lehet megtalálni ebből az alapanyagból, ráadásul ezek egyike sem cukormentes!
Márpedig nekünk a tortát bizony hozzáadott cukor nélkül kellett megalkotnunk.
Sikerült!
Ha egy szeletet a kóstoláshoz keresztbe vágunk, négy textúrát fogunk kapni, ezzel egy különleges ízharmóniát.
Lehet érezni az áfonyát, az áfonyában rejlő csillagánizst, egy nagyon pici kis citromot.
Lehet érezni a torta legkülönlegesebb részét, ezt a bizonyos ropogóst. Persze ez is hozzáadott cukor nélküli csokoládéval készül. Saját mandula pralinénkat keverjük hozzá, ropogós törökmogyoró darabkákkal, illetve két különleges álgabonát. Az egyik a puffasztott amarant, a másik a szintén puffasztott quinoa. A quinoa az inkák kincse volt.
Az egészet körbeveszi egy gesztenyés felvert, ami különleges tartást ad a tortának.
El kell mondanom, hogy az alkotás nem egyedül az enyém. Fantasztikus cukrász barátom és társam Reizinger Ferenc. Munkánkban támaszkodtunk az ő óriási gyakorlati tapasztalatára és elszántságára. A tortát elméletben én alkottam meg, majd közösen, Ferenc tanácsait figyelembe hoztuk létre.
Arra a szörnyűségre azonban nem gondoltunk korábban, hogy
ezt a versenyt kétszer kell megnyerni!
Miután meggyőztük az ízek mestereit, a szakmai zsűrit, jöttek a dietetikusok…. Miattuk át kellett strukturálni a tortát, hogy minden elvárásuknak megfeleljen.
Végül olyan tortát tettünk le, ami mindenkinek tetszett.
Gyuris úr, a titokra vagyunk kíváncsiak! Hogyan sikerült egy tökéletes ízű, beltartalmú és küllemű terméket megfeleltetni a verseny szigorú követelményeinek?
Ez egy nagyon jó kérdés, nem is tette még fel senki. Rengeteg kísérletezgetés áll mögötte.
Alapos anyagismeret kellett – fejből és a szakirodalomból -, hogy össze tudjunk rakni egy ilyen tortát. megfeleltetve elsősorban a maximalizált szénhidrát- és az energiatartalomnak.
Nagyon nehéz ez a műfaj. Amikor elsőre, a recept alapján, valamennyi összetevőjének energiatartalmát összeadták, a végösszeg már megfelelt az elvárásoknak. Miután azonban a laborban is bemérték, ott már nem egyezett az energia!
Mi történt?
Azokkal a változásokkal kellett szembesülnünk, amik a hőkezelésekkel járnak. Például az áfonya saját cukortartalma, fruktóztartalma 5% körüli. Ha felfőzzük, lebomlanak az áfonyában lévő alkotórészek és az egész édesebb lesz, az energiatartalma megnő.
A gesztenye magas keményítőtartalommal bír. A gesztenyekrém felfőzésétől, a felvertben lévő gesztenyét megsütésétől ismét csak az energiatartalom nő.
Nagyon ki kellett találni azokat az összetevőket, technológiákat úgy, hogy ez az íz rovására nem mehet.
Ez volt az Önök első indulása a cukormentes torták versenyén?
Így igaz.
Rendszeresen gyártunk bár hozzáadott cukor, vagy glutén, vagy laktóz nélküli tortákat, és bár elmondhatjuk, hogy elég nagy gyakorlatunk van ebben, de ilyen versenyen még nem indultunk.
Ez az első.
Nagyon élveztük!
Odafigyeltünk és sokat tanultunk, sokat fejlődtünk látva a versenytársakat a verseny közben.
Eddig is sokat versenyeztünk, igaz, a hagyományos torták között indulva. Többször értünk már el jó eredményeket, még ha nem is nyertünk ezeken.
Először indult és azonnal nyert! Ennek ellenére várható-e, hogy a következő években is megméretteti magát a versenyen?
Soha nem mondjuk, hogy nem. De el kell telni egy kis időnek, mivel óriási munkálatokban vagyunk. Először is meg kell felelni a minket körülvevő, a friss sikerből fakadó elvárásoknak. Egy év ráadásul olyan hosszú idő….
Zárszóként hadd idézzem Edison példáját, akinek a sokadik kísérlete sem sikerült az izzólámpa létrehozására. Azt kérdezték tőle, nem zavarja-e őt a sok kudarc, az eredménytelenség? Edison mosolyogva azt felelte: Minden eddigi kísérlete eredményes volt, hiszen bebizonyította, hogy éppen úgy ezt nem lehet megcsinálni.
Mi ezt ugyanígy éljük meg.
Sokat kísérletezgetünk.
Lám, kétszer kellett ezt a versenyt is megnyerni.
A legnagyobb tanulásunk pedig az volt, hogyan lehet levinni a szénhidrátot és az energiát.
Nagyon köszönöm a beszélgetést!
