Tóth Norbert, az idei Országtorta megalkotója

A Magyar Cukrásziparosok Országos Ipartestülete idén 13. alkalommal hirdette meg a Magyarország Tortája versenyt, az augusztus 20-i ünnepünk, Államalapító Szent István ünnepe, Magyarország születésnapja szimbolikus köszöntéseként. Évről évre rengeteg cukrász verseng a kitüntető címért, hiszen a nyertes tortát hatalmas érdeklődés kíséri mindig.

Idén Tóth Norbert dunaföldvári cukrászmester alkotása, a Boldogasszony Csipkéje viselheti ezt a kitüntető címet.
Selmeczi László, a Cukrász Ipartestület társelnöke elmondta, évről évre nagyobb a zsűri előtt álló kihívás. Nagyon nehéz a zsűri dolga. Idén már 31 tortából választotta ki a zsűri az 5 döntőst, majd ezek közül a végső győztest.
A jövő évi versenyre is kitérve elmondta, februárban lesz a nevezési határidő és szinte biztos, hogy 30 tortában limitálni is fogják a nevezhető torták számát. Úgy vélik, ez az a mennyiség, amiből még objektíven lehet zsűrizni. Aki cukrász és hallja, már most készüljön!

Tóth Norbert, Boldogasszony Csipkéje, Magyarország Tortája 2019.

A torta a nevét a málna dunántúli népies elnevezése, a málnának a női szervezetre gyakorolt jótékony hatása és a málnalevél csipkézett széle miatt kapta.
A málnára azért esett a választásom, mivel nagyon sokan szeretik. Nagyon hálás gyümölcs, színben, ízben nagyon jól lehet vele dolgozni. Nagyon sokan szeretik. Jól lehet párosítani különféle csokoládékkal – ebben a tortában például fehércsokoládéval – és a zöldfűszereket is nagyon szereti. Ezért került a torta tetejére a citromos-bazsalikomos felvert ganázs – ez a csipkét hivatott megidézni. A torta felépítésével leginkább egy hagyományos, klasszikus tortát idéz. Elkészítéséhez azonban a modern technológiákat is figyelembe vettük!

Minden rétegben megtalálható a málna,

az egész tortába majdnem 700 gramm kerül. A végeredmény egy nagyon kellemes, savanykás, frissítő torta. Jól esik ebben a nyári hőségben.

Mi késztette Önöket a versenyen részvételre?

Nem először indultam! Ez már a negyedik alkalom volt. Mindannyiszor sikerült bejutnom a döntőbe.
Sok évig biztattak a családtagok, barátok, vásárlók, hogy induljak el ezen a versenyen, mondván jó  amit csinálok, jók az ötleteim. Bennem korábban nem volt versenyzési vágy… Azért indultam, hogy békén hagyjanak!
Igen ám, de elsőre bekerültem a döntőbe!

Éhes lettem.

Közel voltam a győzelemhez már elsőre.
Azt határoztam, addig fogom csinálni, amíg sikerül behúznom az első helyet!
Idén sikerült, így négy év munkájára került fel a korona.

Ha nem sikerült volna?

Jöttem volna jövőre is! Már megalkottam a jövő évi tervet is! Így azonban az a terv egyelőre marad a fiókban. Annyi időt elvett a verseny, a felkészülés a családtól, hogy pár évig biztos, hogy nem fogok indulni. Meg azt is szokták mondani, hogy a csúcson kell abbahagyni….

Ezt a tortát már régóta terveztem. Egy tortát akartam, amiben egyféle íz dominál az összes rétegben, a tésztától elkezdve a krémig, a ropogósig mindenhol egyféle íz uralkodjék. Ehhez a legalkalmasabb alapanyagnak a málnát találtam, mivel a málna színében és ízében az egyik leginkább kedvelt és intenzív gyümölcsünk. Ugyanakkor nagyon jól lehet párosítani szinte bármivel!

Jelen esetben zöldfűszerrel is. Mi a bazsalikommal is társítottuk. Ez egy ilyen citromos, fehér csokoládés felvertként, tejszínes ganázs formájában került fel a tortára. Ezzel az volt az elképzelésem, hogy mint a csipke mutasson a torta tetején. A hézagokat málnazselével töltöttük ki.

A torta felépítésében egy régi, klasszikus torta.

Olyan, amilyet 20-30 éve láttunk: 3 tésztaréteg között a tortára jellemző ízű, tejszínes krém. Az elkészítésénél viszont a modern technológia mindenütt jelen van!
A régi időkben nem nagyon volt ropogós réteg. Ezt egy fehércsokoládés, hántolt ostyás, liofilizált málnaporral készült ropogóssal oldottuk meg.

A málna

a tésztában is jelen van, a liofilizált málnapor és a gyümölcspüré van belesütve.
Itt a gyümölcs és a tojás arányára nagyon kellett figyelni, hogy jó legyen az a felvert tészta.
A tészta ezen felül át is van itatva egy málnás áztatóval.
A tésztarétegek közé  egy málnás krém kerül, amit tojással, gyümölcspürével, cukrokkal főzünk fel,  vajat adunk hozzá és fehér csokoládéval egyneműsítjük. Ezt egy éjszakára a hűtőbe tesszük hűlni.
Ez az alapkrémünk. Gyümölcspürét keverünk hozzá, tejszínhabbal lazítjuk a végén.
A tetejére dekorációként egy málnás mering kerül zöld csokoládélapocskával.
A torta erről kapta a nevét, hiszen ez a Boldogasszony csipkéjét hivatott szimbolizálni.

Mint említette, a torta receptúrája és megjelenése egyfajta visszanyúlás az évtizedekkel ezelőtt már népszerű tortákéhoz. Nem tartott-e attól, hogy a zsűri nem fogja értékelni ezt a visszanyúlást, hanem folytatja a trendi irányzatokhoz való felzárkóztatás politikáját?

Nagyon jó a kérdés. De nem tartottam tőle!
Sok kollégát figyelve, a beszélgetéseiket hallgatva, illetve a konkrétan nekem címzett mondatokból is tudtam, hogy már milyen sokan unják a francia stílusú tortákat. Arra számítva készítettem hát egy hagyományos tortát,  talán a zsűri tagjai is értékelni fogják ezt a gondolatot.
Ez volt az elképzelés: nyúljunk vissza egy olyan tortához, amiben több a tészta mint maga a krém. Készítettünk hát egy ilyen tortát. Úgy tűnik, ez a taktika bejött! nevet)

Ki segíti a munkáját?

Amikor valamit kitalálok, mindig megmutatom a családnak, a barátoknak, az ismerősöknek. Örömmel veszem, ha megmondják azt is, ha nem ízlik. A negatív kritikából lehet a legjobban építkezni.
Ennek a tortának elsőre nagyon kedvező volt a fogadtatása. Mivel időben elkészült a receptúra is, tetszett is, hát ezzel indultam. Sikerült!

Ha az autentikus forrásból szeretnénk megkóstolni ezt a torták, hol keressük a cukrászdájukat?

Bízom benne, hogy hamarosan sok autentikus forrás lesz az országban, hiszen mindenki be fogja tartani az eredeti receptúrát és az abban szereplő alapanyagokkal fogja készíteni a tortát – bár ez az elmúlt években bizony elég sűrűn szenvedett csorbát…
Ha nálunk szeretnék, akkor a dunaföldvári Tóth Cukrászdában tudják ezt megkóstolni.

Köszönöm a beszélgetést!