Borokról, poharakról Kovács Antival

Kovács Antal az első olyan sommelier, aki Magyarországon háromszor is elnyerte a magyar bajnoki címet a sommelierek versenyében, és ezzel elsőként lett örökös magyar bajnok.
Jelenleg saját, borokkal kereskedő webshopját üzemelteti.
Sok évig voltunk kollégák, innen fakad tegeződésünk.

Elsősorban a poharakról szeretnélek kérdezni.
Milyen ma egy jó borospohár, vagy egy jó pezsgőspohár?  Melyek azok az ismérvek, amelyeknek meg kell felelnie egy jó féle pohárnak 2019-ben?

Alapkövetelmény, hogy szép, tiszta anyagból, üvegből készüljön.
Legyen a fala minél vékonyabb, mert ilyenkor a hőmegtartó és -átadó képessége kisebb. Hiszen, ha a bort már megfelelő hőmérsékletre temperáltuk, nem szerencsés, ha egy vastag falú pohár „felmelegítí”. A bor fogyasztása teljesen más élmény egy vékony falú pohárból. Elegánsabb, a tartalma jobban látható.

Vannak persze olyan helyszínek és események, ahol mások a követelmények, például egy borfesztivál. Ezeken a helyeken mások az elvárások, más módon is kell azokat kielégíteni..

A megfelelő űrtartalom nagyon fontos. Pici pohárba ne szorítsuk be a bort, mert akkor nem adja ki sem az illatát, sem pedig az ízét. A túl keskeny pohárból a bor nem megfelelő szélességben folyik be a szájba, s így nem a megfelelő helyre érkezik először.

Kellően nagy űrtartalmú pohár kell. Az én megfigyeléseim szerint a minimális űrtartalom, amit meg kell adnunk egy bornak, az a 4 deciliter.

Függetlenül attól, hogy fehér, rosé, vörös?

Igen. Azt feltételezzük, hogy borospoharat legfeljebb negyedéig-ötödéig töltjük borral, hogy rendelkezésre álljon egy megfelelő belső tér, ahol a bor ki tud bontakozni, megfelelő levegőmennyiséget kap.  Ez a tér az illatokat is raktározza, és a bor lehetőséget kap arra, hogy kinyíljon.
Ez az legkönnyebb rosé és fehérborok esetében is így értendő. Én ebből indulok ki.

Nagyon sokféle pohár létezik. Sok gyártó fejleszt tudatosan poharakat egy-egy szőlőfajtához, vagy inkább bortípushoz.  Vannak alap borstílusok, alapkategóriák a világban, amelyek etalonként szolgálnak. Ezeket az etalon borokat veszik alapul és ezekhez igazítják azokat az elvárásokat, amelyeket a kifejlesztendő pohárnak meg kell lépnie.

Mondok példát. A rizlinges pohár a klasszikus fehérboros pohár. Alakja leginkább a tojásformához közelít, szűkebb a válla, szűkebb a szája. A szájrész kiképzése ez esetben a nyelv hegyére vezeti először a bort, ezáltal a bor akár alacsonyabb édességérzete is dominánsabban jelentkezik. Innen hátra haladva éri el a savakat érzékelő nyelvzónát. Praktikusan a savas bort lágyabb savérzetűnek fogjuk érezni emiatt, ettől lesz harmonikusabb az íze. A pohár kiképzése nem hagyja, hogy a savak túldominálják a bor ízét.

De!

A rizlinges poharat

ne úgy értsük, hogy a bárhol is készült-, akármilyen rizlinget is mindenképp rizlinges pohárból kell fogyasztani. Nem. A pohár megtervezésekor a német rizlingeket vették alapul, amelyek esetek döntő többségében könnyedebbek és elevenebb a savérzetük. Ezeket a meghatározó jegyeket vették alapul, amikor a poharat kifejlesztették. Azaz, a rizlinges pohár a könnyű testű, lendületes savtartalmú fehér- és rosé borok szócsöve, készüljenek bármilyen szőlőből is.

Ugyanígy a Chardonnay-s pohárnál.  Ebben az esetben alapként a burgundiai Chardonnay-kat vették. Ezek jellemzően nagyobb testűek, kerekebb borok, lágyabb savérzettel, krémes felszínnel. Az ilyen típusú fehérboroknak – szőlőfajtától függetlenül – ez az úgynevezett Chardonnay-s pohár áll nagyon jól.

A Chardonnay-s pohár

öblös és széles a szája. Olyan, mintha egy burgundi vörösboros pohárról beszélnénk – egy Pinot noiros pohárról, aminek lecsapták a tetejét. Ugyanaz a forma indul el, de nem olyan magasan végződik, tehát még szélesebb a szája, mint a Pinot noiros pohárnak.
A pohár széles szája a nyelv közepére ejti a bort, s innen először oldal irányba indul el a két szélre, ahol a savakat érzékeljük. (Egyébként ételre és italra egyaránt igaz: a meghatározó íz-élmény a korty, illetve a falat során az lesz, amit legelőször észlelünk.) Ez azt eredményezi, hogy a lágyabb savú borok savasabbnak fognak tűnni, ha Chardonnay-pohárból kóstoljuk őket. Ettől lesz teljesebb, ha úgy tetszik, harmonikusabb az ízképük.

Vannak egyéb olyan, fehérborokhoz javasolt, vagy fehér szőlőről elnevezett pohárfajták is, amikről nem ejtek most szót. Van, ami fontosabb. Azt mondom, hogy ha ez a kétféle poharunk megvan, ezekkel minden fehér borhoz megfelelő poharat tudunk adni.

Át is térhetünk a vörösboros poharakra. Itt is sokféle pohárról beszélhetnék, de a két legfontosabbat említem most: a burgundis (vagy Pinot Noir-os) poharat, és a bordóis (vagy Cabernet-s) poharat.

Az előbbi az alacsony tannintartalmú vörösborok pohara, míg az utóbbi a gazdag tanninú vörösboroké. Fajtától függetlenül. Ez a legfontosabb ismérvük.
Létezik egy bevett leírásuk a szakmában: az a burgundis, amibe bele tudunk képzelni egy fekvő téglalapot, és a bordóis, amibe inkább egy álló téglalapot tudunk beleképzelni.

Közöttük a lényegi különbség a fal íve.

A Pinot-s pohár

fala kerekebb ívű, így ez szélesebb sugárban közvetíti a szájba a bort. Ezáltal hirtelen nagyobb felületen érintkezik a bor a szájjal és a nyelvvel. Az alacsonyabb tannin tehát dominánsabban tud megmutatkozni. Így lesz harmonikusabb az íz. Javasolt ezt a pohárfajtát használni az olyan szőlőfajtákhoz, mint a pinot, a kadarka, a csókaszőlő, a menoir.

Ez utóbbi is magyar szőlő, a hangzatos, franciásan csengő neve ellenére is az. Ez volt a Medoc Noir régen. Ez utóbbi név ma már nem használható, mert Medoc a bordói borrégiónak egy alterülete. Mint földrajzi elnevezés elsőbbséget élvez, így 2004 óta emiatt lett egybevonva a Menoir névvé.

Ezzel szemben a

cabernet-s pohár

kevésbé ívelt, felfelé szűkülő, egyenesebb falú pohár. Kicsit vékonyabb sugárban közvetíti a bort, amiből fakadóan kissé gyengíti a vörösbor tannin érzetét.  Szőlőfajtától függetlenül a gazdag tanninú vörösborok pohara.

Jellemzően a Cabernet Sauvignon, a Cabernet Franc, a Merlot, a Syrah pohara, hogy az  ismertebb fajtákat említsem. Nem szabad azonban megfeledkezni az egyre inkább népszerűvé váló Turánról sem.

Ezt a magyar keresztezésű egri szőlőfajtát mintegy ötven éve nemesítették ki.  Egyre többen foglalkoznak ezzel az eredetileg festőszőlőnek létrehozott fajtával. Miért?
Kiderült, hogy ha nem tíz, hanem csak egy kiló gyümölccsel terhelik a tőkét, az hihetetlenül izgalmas ízű és aromájú borral hálálja azt meg. Ennél az egy kiló körüli tőketerhelésnél jön ki egy roppant érdekes, rózsavizet és keleti bazárok fűszereit idéző aromája.
Totálisan más, mint egy cabernet. Több az aromatengelye, sokkal izgalmasabb.
A jellegzetes aromájú húsos fogásokhoz egészen szenzációsan illeszkedik, gondolok a kacsára, a bárányra, a vadakra.
Nem mondhatom, hogy jobb, mint egy cabernet, de azt sem, hogy gyengébb nála. Ám, hogy  sokkal izgalmasabb, abban egészen biztos vagyok.

Praktikus tanács: ha csak egyféle poharat szeretnénk otthon tartani, akkor a rizlinges poharat ajánlom. Legyen ez az általános, univerzális kóstoló pohár a négy alappohár közül.

Rátérve a pezsgőspoharakra, három klasszikus poharat ismerünk.  

Ezek egyike a coupe pohár.

Az a fajta pezsgőskehely, ami leginkább egy koktélos pohárra hasonlít.
Ezt mára nem nagyon használják a világban, mert ebből nem tudjuk a szánkba önteni az italt. Szívni kell belőle a nedűt, s ennek hatására ellennyomás keletkezik. Ilyenkor a buborékok felrobbannak a szánkban, elnyomva és felborítva a pezsgő ízeit. Tudomásom szerint ma már csak egyetlen borvidék van a világon, ahol a hagyományokat szem előtt tartva ezt a pohárfélét használják, ez pedig Észak-Nyugat-Olaszország Piemonte tartománya. Itt készítik az Asti spumante-t, ezt az édes, muskotályos pezsgőt. Azt a mai napig ilyen pohárba töltik, mert ez a hagyomány.

A hagyományokkal, rájöttem, nem szabad vitatkozni. Még akkor sem, ha az észérvek ellene szólnak! A hagyományok nagyon fontos igazodási pontok és tudatmeghatározó elemek. A hagyományokhoz ragaszkodni kell. Néha még akkor is, hogyha nem logikus a dolog.

A másik pezsgőspohárfajta a

flute pohár

Ezt ejthetjük flüt-ként, de hívhatjuk németesen flőtének is.  Alakja alulról szűken indul és felfelé szépen kinyílik. Mivel azonban kifelé nyílik a fala, nem tartja meg az illatokat, ráadásul nem is biztosít teret ahhoz, hogy kifejlődhessen az ital illata.
Csak annak javaslom, aki a látványt részesíti előnyben, mert az illatot és az ízt nem fogjuk egészében megkapni ebből a pohárból fogyasztva. Ezt a poharat egyáltalán nem használom.

A harmadik pezsgőspohárfajta a champagne pohár.

Ez már megfelelő.
Ma már több verziója is van. Nem véletlen, hogy a nagy champagneházak egyre szélesebb formájú, öblösebb kehelyrésszel ellátott Champagne-poharat használnak.

Akárhonnan is nézzük, a pezsgő egy bor. Szén-dioxid tartalmú bor. Ennek is szüksége van a nagy belső terű pohárra, hogy kifejlődhessen és megmutathassa magát nekünk.

Mindemellett nem szabad úgy lehűteni a pezsgőt, ahogy ezt az iskolákban tanították. Azt mondták akkor, az ideális pezsgőhőmérséklet 5 fok. Nos, ez kivégzi a pezsgőt!
Semmit sem fogunk érezni belőle, ha ennyire alacsony a hőmérséklete. Magam a pezsgőt éppen úgy szoktam temperálni, mint a fehérborokat: azok alkoholtartalma alapján.
Amennyi a pezsgő alkoholja térfogatszázalékban, nagyjából azt az értéket kell megcélozni Celsius fokban.

Ha 11-es egy fehérbor vagy rosé alkoholja, az nagyjából 11 Celsius fokon fogja a legszebb formáját mutatni. Itt el kell mondanom, hogy az alkoholtartalom nem csupán az alkoholt mutatja meg, de következtetni enged a bor teltségére is. Minél testesebb egy bor, annál kevésbé áll neki jól az alacsony hőmérséklet.
Nagy biztonsággal el lehet mondani, hogy fehér- és rosé boroknál az alkohol mutatja meg az ideális fogyasztási hőmérsékletet.

Konkrétan

ha 14,5 egy különleges rosé alkoholja, az 14-15 fokon lesz a legélvezetesebb. 10 fokon bezárkózik, és keserű lesz.

A pezsgőnél is ugyanezt az elvet alkalmazom, Jobban kijön így annak boros mivolta, az illata, az íze. Annyit még el kell mondanom, ezt a champagne-os poharat sem szabad ¾-ig tölteni!
Ha túlságosan kitölti az ital a kelyhet, nem marad illatgyűjtő zóna! Jobb helyeken félig, de igazából 1/3-ig töltik. Ennyi.

A pohárhasználat jelentőségéről

és fontosságáról, hadd hívjak segítségül egy régi történetet!
15 évvel ezelőtt itt, Budapesten szervezett bemutatót egy pohárgyártó cég. Jó előre megszellőztették a hírt: be fogják bizonyítani, hogy a pezsgő az igazán élvezetes formáját borospohárban hozza.
Ez akkor annyira új volt, hogy felkaptam a fejem. Mint egyszerű sommelier azt mondtam, elmegyek, mert ezt nem akarom elhinni! Hiszen ott a pezsgőspohár, miért bonyolítják ezt túl?
A kóstoló elején megmutatták nekünk a pezsgőt pezsgőspohárból. Kaptunk némi illatot, egy felfokozott pezsgő élményt. A buborékok túldominálták az ízt.
Ezt követően ugyanezt a pezsgőt egy burgundi kehelybe töltötték. Elképesztő volt! Egy egészen más ízt kaptunk.

Ráadásul teljesen ki tudott bontakozni az illat. Olyan illatok jöttek elő, amelyek a szűk pezsgőspohárban egyszerűen nem tudtak. Nem tudtak, hiszen nem volt ehhez elegendő tér.
Az íz is teljesen megváltozott. Háttérbe szorult a buborék. Nem mindenekelőtt jött, hanem mindenek mögött. Nem meghatározó, hanem színesítő eleme lett az íz egészének.
A bor karakter jött elől és a buborékok hátulról díszítették az összképet.
Én ott akkor úgy éreztem, hogy ez pezsgőkóstolás magasabb szintje. Ennek hatására, 15 éve otthon már csak burgundi vörösboros pohárból fogyasztom a pezsgőt.

Annyira más ugyanaz a bor vagy pezsgő különböző pohárból kóstolva, hogy simán azt fogja gondolni a kóstoló, hogy ezek különböző italok. Holott csak a pohár más. Ekkora különbség van!

Mindez feltételez természetesen egy magas minőséget. Hiszen vannak azok a pezsgők, aminek jól áll a titokzatosság…

Értelek. Ha akármilyen okból kifolyólag nincs igazán jó minőségű pezsgő a kezünk ügyében, de mégis pezsgőt szeretnénk, akkor kifejezetten jó egy olyan pohár, amiből nem kapjuk meg az illatát és az ízét. Még jobban is járunk. Ilyen esetben tud a flőte nagy szolgálatot tenni.
Sőt,  alaposan túl is hűthetjük. „A jó, a rossz és a csúf”: az 5 fok, a gyenge pezsgő és a flőte pohár jól állnak egymásnak.

Van-e a pohárgyártók közül, amelyiket ki tudnád emelni a termékek minősége vagy fejlettsége, praktikuma miatt?

Diplomatikus leszek. Pohárgyártókat nem emelnék ki, mert sok a jó.

Tudjuk, hogy az egyik cég mindenkinél előbb kezdte el a poharak tudatos fejlesztését bizonyos bortípusokhoz. Mára azonban, őket alapul véve sokan fejlesztik a poharaikat tudatosan. Drámai különbségek nincsenek a poharak között, legfeljebb kicsi eltérések.
Van, aki erre és van, aki arra a márkára esküszik. Itt tényleg mindenki keresse meg azt, ami az ő kedvence, és használja azt. Mindenkinek más lesz az igazsága.

 

 

Köszönöm a beszélgetést!

 

Köszönöm a kulina.hu munkatársainak segítségét a témákat illusztráló termékfotók megosztásában.