Utazás a pizza körül
– helyi idegenvezetőnk: Adibeg Towmasyan, azaz Biego Kőszegről
Tiszta erőből nyár, valamint O-ó, Vakáció, ahogy azt az R-Go és a Dolly Roll énekelték egykoron, és ezzel a felkiáltással megállíthatatlanul megindulnak papa, mama, gyerekek, hogy valahol eltöltsenek pár szép, felhőtlen napot. Persze a lazítás nélkülözhetetlen eleme, hogy jókat együnk és igyunk is. Bár nem végeztem ez ügyben kutatást, mégis azt hiszem, hogy a nyaralás során elfogyasztott étkek népszerűségi indexét magasan vezeti – a lángos, a hamburger, a hekk és a főtt kukorica mellett – a pizza. Ez a többnyire korong formájú tészta, megrakva minden jóval. De vajon kaphatunk-e Magyarországon is igazi, olaszos pizzát? Van-e olyan hely kis hazánkban, ahol még szívvel-lélekkel, ízletes hozzávalókból készül ez a közkedvelt lepénykenyér, és mindezt jó hangulatban, amolyan olaszos harsánysággal kínálják nekünk…
Pizza Kőszegen
Ha ilyen étekre vágyunk, az ország nyugati csücske felé kell vennünk az irányt. Kőszeg és környéke amúgy is megérnek egy hosszabb kirándulást, ha pedig azt mondom, itt adják Magyarország leginkább autentikus pizzáját, a gasztro-turisták máris mohón megnyalják a szájuk szélét.
Hogy a GasztroMagazin olvasói jobban képbe kerüljenek, ki is a pizza-tudományok kőszegi doktora, egy szép június eleji szombaton ellátogattam a helyszínre, hogy egy laza kvaterkázás, és persze egy fenséges pizza mellett megvitassuk, hogyan is jutott el ő, Adibeg Towmasyan, az egyszerű örmény fiú, egy „mekis” állástól a 2018-as pármai Pizza Világbajnokságig, és mitől egyedi az ő kőszegi pizzázója?
Adibeg Towmasyaan
mindenki Biegoja már külső megjelenésében is simán eladhatná magát egy nápolyi pizzasütőnek, de ez valószínűleg ott, a pizza Mekkájában nem lenné elég. A kemencéjéből kikerült lepények láttán azonban biztosan elismerően csettintenének a dél-olaszok is. Miközben folyamatosan gyúrja a tésztát, szemmel szinte alig követhető gyorsasággal keni el rajta a szószt, szórja rá a feltéteket, tolja be a kemencébe, majd szedi elő onnan a nyálelválasztást garantáltan beindító pizzákat, kérdéseimre is gyorsan beszélve válaszol.
– Biego, emlékszel még az első találkozásodra a pizzával?
– Az első találkozásom a pizzával még Örményországban történt. Egy TV-műsorban láttam, hogyan készül. Nálunk csak péntekenként lehetett májerebb TV-adókat fogni, menő filmeket nézni. Valójában aztán Németországban láttam először közelről ilyesmit, még 1992-ben. Mivel pénzünk azonban nem volt rá, otthon próbálta meg elkészíteni az anyám.
– Van egyébként hasonló étel a ti konyhátokban?
– Igen, a lamadjo, aminek vékony a tésztája, és fűszeres darált hús van rákenve. Amiről mindenki azt hiszi, hogy török étel (náluk ugyanezt lahmacunnak hívják szerk.), de nem az. Persze, erről lehet vitatkozni.
Visszatérve a pizzára, amikor Magyarországra kerültem, még Budapesten a XI. kerületi Skála előtt árultak ilyesmit, papírtálcán. Ott kezdtem el pizzát eszegetni. Aztán az első ilyen jellegű munkahelyem egy Pizza Hut étterem volt a Lurdy Házban, ahol ez az amerikanizált pizza készül. Ott tésztát dagasztottam.
– Gondolom, szigorú franchise előírások alapján…
– Ott bizony nem csinálhatsz semmi mást. Vannak különböző porok, amikből szépen kikevered a tésztát. De aztán elkerültem innen. A McDonald`s-nál is dolgoztam Budapesten, a Camponánál.
Egy nagyon fontos dolgot tanultam ott: ez pedig a munkatempó.
De mindig is egy saját boltot akartam, ahol majd a saját fejem után mehetek. Így aztán ezeket a helyeket lassan magam mögött hagytam, és elkezdtem Kőszegen egy pizzériában dolgozni, ahol fatüzelésű kemencékben sütöttünk. Vicces sztori, hogy az első pizzámért konkrétan be kellett másznom a kemencébe, mert gyakorlatilag odaragadt. Persze ilyen bárkivel előfordulhat, hiszen mindannyian hibázunk.
De egyre jobban sikerültek a pizzáim, otthon is sokat próbálgattam az egész technikáját a gáztűzhely sütőjében.
Aztán átkerültem dolgozni Szombathelyre, ahol elektromos sütőkemencét használtunk. Az ottani főnökömtől kaptam ajándékba azt a kemencét, amiben jelenleg is sütöm a pizzáimat.
Mindeközben egyre többet sütöttem-főztem, a munkahelyen és otthon is, és szépen kialakultak bennem ezek a dolgok, hogy mit-mivel lehet, vagy izgalmas párosítani. Például imádom a mexikói konyhát, ahol a húsra akár fahéjat is rakhatsz.
De mindig hangsúlyozom, hogy nekem ez az egész életem, nem pedig a hobbim. Sokan a hobbijukba menekülnek a hétköznapokból, hogy feltöltődjenek, de én azt mondom, hogy én inkább olyan dolgot csinálok egész nap, amitől aztán 24 órára feltöltődök.
– Mióta van meg a saját pizzázód?
– Hat éve csinálom már. Mindig ez volt az álmom. Saját pizzát és pitát sütni. (Biegonál az örmény fővárosról elnevezett kársz kebab is kapható) Azóta folyamatosan alakítom a receptemet: mennyi lisztet tegyek a tésztához stb.
– Mit gondolsz, mennyire van a helyén kezelve Magyarországon ez az egész pizza-őrület?
– Nekem ez valami másról szól. A tömeg gyorsan szeretne jól lakni. Nem is azzal van a gond, hogy ez sok helyen fast foodként van jelen. Vannak pl. ezek a szelet-pizzázók is. Nagyobb gond az, ahogy én látom, hogy Magyarországon a pizza idealizált főétellé vált. Sokan panaszkodnak, hogy pl. Olaszországban nem is lehet jó pizzát enni. Ha a magyarországi pizzához viszonyítod, tényleg egészen mást kapsz. Amíg itt ugyanis szeretik rogyásig megpakolni sok mindennel, addig ők ezt sokkal egyszerűbben fogyasztják. Ott ugyanis nem arra hajtanak, hogy gyorsan tele legyen a hasuk.
A legtöbb autentikus pizzázó is kicsi, mint az enyém, hangoskodnak, az utcára nyílnak, ez által nagy a zaj. Magyarországon sok helyütt csak késsel-villával evős éttermekben tudnak gondolkodni. Egyfajta úri étellé vált a pizza. És pont az veszik el az egészben, ami számomra ebben fontos: az öröm. Idejössz, kéred, megeszed, aztán azt mondod: Biego, ez nagyon frankó volt!
– Gondolom, pont emiatt különösen fontos a vendégeid pozitív visszajelzése…
– Én nem tartottam magam soha egy pizza-gurunak. Ennél a produktumnál az is számít, hogy hogy áll hozzám a vendég. Együtt kreálunk valamit. Ha valaki bizalommal van irántam, nálam eszik, megdicsér, ez tovább ösztönöz arra, hogy még jobbat csináljak. Sosem nyugszom meg, nem ülök a babérjaimon. Ez egyfajta függőség, hogy mindig egy picit jobb legyek.
– Vannak egyébként példaképeid, mondjuk a híres olasz pizzakészítők között?
– Ezt így nem mondanám, inkább azokra hallgatok, akik olaszként ettek már nálam. Volt köztük szívgyógyász is például, Rómából. Nálam evett havi szinten, egyszer-kétszer.
Na, ő mondta, hogy ez tényleg finom! És akkor tudtam, hogy jó úton járok.
De az Instagramnak, YouTube-nak hála, sok pizzakészítőt figyelek, hogy ők mit-hogyan csinálnak. Innen tanulok. Meg a családon belüli kritika is számít, az örmény konyha is fontos inspiráció. És persze, a kedvesem, Reni, akinek olyan sajttortát sütöttem a születésnapjára… Nézd majd meg az Instagram-oldalamon!
– Ezt a családi-barátias hangulatot igyekszel megőrizni a pizzázódban?
– Kicsit néha fárasztó tud ez lenni, de azért vannak még olyanok, mint Te, akik bejönnek, és amíg készül a pizzájuk, beszélgetünk, vagy rám bízzák magukat, hogy milyen pizzát készítsek nekik. Nálam nincsen 80 féle pizza, mert az is fontos, hogy mindig frissek legyenek a hozzávalóim.
– Ezek szerint adsz a részletekre.
– Igen, például a mai napig kézzel reszelem a sajtot. Nem is tudom, hány reszelőt tettem már tönkre. Lehetne gépesíteni is, de így, nagylyukú reszelőn sokkal jobb a reszelt sajt. Persze mozzarellát használok. A paradicsom olasz, a sajt az Mamma Mia, sok mindent az itteni Király Bisztróból szerzek be. Próbálok odafigyelni arra, hogy jó minőségűek és frissek legyenek az alapanyagaim. De nem misztifikálom túl a dolgokat. Azt próbálom éreztetni a vendégeimmel, hogy közülük való hős vagyok. Egy egyszerű pizzaszakács.
– Azért biztosan vannak neked is nagy álmaid.
– Igen, hogy egyszer a kedvesemmel elutazok Nápolyba, és abban a híres pizzázóban (Biego valószínűleg a L’Antica Pizzeria da Michele-re gondolt, amit Nápoly legrégebbi pizzázójaként tartanak számon szerk.) süthetek egy pizzát. Nem akarok jobb lenni náluk, csak kíváncsi vagyok, hogy sikerülne-e ott helyt állnom. De mindezt megfelelési kényszer nélkül szeretném megtenni.
(Itt jegyezném meg, hogy Biego szép sikereket ért el a 2018-as pármai Pizza Világbajnokságon, Magyarország színeiben szerk.)
– De azért jól esik a népszerűség, ugye? Hogy te vagy „a Biego” Kőszegen?
– Persze, vannak tisztelőim pl. a hazai színművészek között is. Említhetem itt Rózsa Krisztiánt, vagy éppen Epres Attilát, akik szívesen látott vendégeim. De nem csak ők, hanem sok neves professzor is evett már nálam. Egy pohár bor mellett együtt filozofálgatunk, sokszor puccos helyeken is találkozunk Pesten. Nagyon tetszik nekik, hogy velem az egyszerű kőszegi pizzasütővel milyen filozófiai mélységekbe menően lehet beszélgetni. Ezért sokan irigyelnek engem Kőszegen. Hogy nem megjátszós pasasként minezt elértem.
Ez vagyok én, ilyen az én pizzázóm…
Adibeg Towmasyaan, azaz Biego Kőszegen, a Fő téren várja minden kedves régi és új rajongóját. Tessék felkeresni, bátran rábízni magunkat, vagy esetleg örmény pizzát kérni az étlapról (fantasztikus ízkavalkád kebab-hússal, juhtúróval, lilahagymával, grillezett padlizsánnal – mennyei!) – garantált az ízlelőbimbó-csiklandozó élmény! Vasárnaponként igazi kovászos kenyér is sül a kemencéjében, de csak előrendelésre!
https://hu-hu.facebook.com/karszkebab/
© Janurik János, 2019. június
