Sajtfogások – A Chef és a Sajtmester

Magyarországon a téeszesítéssel, majd a privatizációval egyre jobban háttérbe szorultak a természetes élelmiszerek. Úgy múltak el generációk, hogy azt sem tudták, valójában milyen a tejből készült sajt, túró, vaj, tejföl. Mára újra van hazánkban jó sajt, van néhány elszánt sajtmester, aki igazán megbízható minőségben képes előállítani sajtokat és egyéb tejtermékeket.
Bár a könyvben jut szerep a házi vajnak, tejfölnek is, alapvetően a sajtokra koncentrálunk. Bemutatjuk, hogy a jó tejből, jó sajt készül, és abból mennyire egyszerűen tud otthon bárki varázsolni egy jó vasárnapi ebédet vagy hétköznapi szendvicset akár.

Mi kell a jó tejhez? Jó legelő, egészséges fű, tiszta vízű forrás, tiszta, egészséges környezet. Szerencsére egyre jobban figyelünk a környezetünkre, annak a terhelésére. Az vagy, amit megeszel. Kezdjük ezt a láncot az állatnál, a tehénnél, a kecskénél, juhnál vagy bikánál. Amit megeszik az állat, abból lesz a tej. Ha egészséges környezetben, egészséges legelőn lakmároznak az állatok, olyan lesz a tej is: egészséges. Egészséges, tiszta környezetből egészséges, tiszta tej lesz, abból pedig sajt.

Az vagy, amit megeszel. Elő lehet állítani olcsóbban is sajtot, mintha tejből tennénk azt, de azon túl, hogy az íze, az élvezeti értéke is magasabb a tejből készült sajtnak, vajnak és társaiknak, ráadásul még egészségesebb is. Ennyit arról, hogy miért jobb a drágább, minőségi sajt. Egyszerűen, mert jobb. De most szóljunk arról, hogy miért született meg ez a könyv. Mert nincs ilyen. Mert leragadtunk a sajtos tésztáknál, szendvicsnél, a rántott sajtnál. A sajt, és a tejtermékek ettől jóval többet tudnak, jóval többre érdemesek. Magyarországon nincs sajt-gasztrokultúra, pedig van tej, van sajt.

Magyarországon volt sajt-gasztronómia, még a pásztorok is többféle ételt ismertek, mint a mai háziasszonyok. Ki emlékszik már a zsendicére, az ordára? Holott abból is lehet igen kellemes ételeket varázsolni. A könyv célja megmutatni, hogy a jó sajt egészséges, a jó sajtból jól lehet ételeket készíteni, sütni, főzni, de még desszertnek sem utolsó mondjuk egy kék penészes kecskesajt Egerből, amihez jó pohár aszút kínálunk. A könyv gerincét ez adja, a jó sajtétkek. Végig követjük a tejet a legelőtől a fogyasztóig, megállunk a hazai sajtosoknál egy-egy történet, egy portré erejéig. Megfotóztuk, leírtuk azt a környezetet, ahol az állat legel, ahonnan a tej elindul.

Szólunk a sajtmesterek hitvallásáról is. Az ételeket híres és kevésbé híres szakácsok, séfek készítik. A Michelin-csillagos séftől a lekváros, szörpös őstermelőig több tíz embert kértünk fel, hogy alkossanak egy-egy fogást. Csak néhány név a teljesség igénye nélkül, akik a recepteket írták, Palágyi Eszter séf, Szabadfi Szabolcs Fekete Gergő (Artizán) pékek, Kovács Gyula a Csicsörke szörpös, a Sütizz csapata Eszter és Józsi, Macsinka János az egri Macok bisztróból, Ruprecht László séf, a SVÉT elnöke, Jahni László a Kistücsök séfje, Dudás Szabolcs az Anyukám mondtából, és még sokan mások. Az egyszerű sajttáltól, az étkezést kísérő desszertig mindenből lesz bőven a könyvben. Ami nagyon fontos, hogy bár a könyv jelentős részét receptek alkotják, ez még sem receptes könyv, hanem egy könyv, ami ad egy korhű áttekintést arról, hogy 2018-ban hol tart a magyar sajt, és abból milyen kiváló és változatos étkeket lehet alkotni.