Aki azt csinálja, amit mond

Hegyi Attila a hazai rendezvénygasztronómia egyik piacvezetőjének, az Albatros Party Service-nek megálmodója, alapítója, szakmai vezetője. A cégindítás óta eltelt évtizedben a catering mellett letette névjegyét a helyszínüzemeltetés, az eszközkölcsönzés területein is.
Legfrissebb vállalása egy belvárosi fine dining étterem vezetése.
A Magyarországi Rendezvényszervezők- és szolgáltatók Szövetségének elnökségi tagja. Civilben háromgyermekes családapa.
Évtizedes ismeretségünk okán tegeződünk. Őt kérdezem múltról, jelenről, jövőről.

Egészen kis koromban elkezdtem a sportot, sporthoz szoktatott az apukám. Ez azt jelenti, hogy hat éves koromtól 13 éves koromig arról szólt az életem, hogy reggel 6-tól 7-ig, majd 2-től -5-ig úsztam minden nap. Ezek mellé csak az iskola és az alvás fért még bele a napomba.

Apukám katonaember volt, minket is nagyon komolyan szoktatott a rendre. Én ezt sosem tenném a gyerekeimmel, talán más világ is van, de én ezt akkor sem tartottam követendő példának. Arra viszont mindenképpen jó volt ez a 8 év úszás és az ezt követő 8 év kenu, hogy kitartásra, rendre és rendszerben gondolkodásra tanítson. Pár évvel ezelőtt még mindig nagyon korán kelő ember voltam. Büszke voltam arra, hogy négykor felkeltem és míg a többiek még alszanak három órát, én már dolgozom. Ezt is a sport éveinek köszönhetem.

Mi volt Apukád? Katonaemberként hivatkoztál rá.

Magas rangú rendőr volt, a Belügyminisztériumban dolgozott.

Honnan volt hát a késztetésed, hiszen nem a családból hoztad a vendéglátós vonalat?

Azt mondják a családban, én főztem már 6-8 évesen is. Megcsináltam a zöldborsófőzeléket, a rántottákat. Vajat raktam a tejbegríz tetejére – bár még nem tudtam, hogy éppen montírozok…
Valami miatt engem kora gyerekkorom óta vonzott a konyha.
Éppen a pályaválasztásom időszakában váltak a szüleim – Apukám új életet kezdett.

Az iskolában átlagon felül tanultam, főként a reál tárgyakban nyújtottam kimagaslót. Ismét csak Apukámra hivatkozom, hiszen matektanár volt a rendőri léte mellett.

Amikor anyukámmal közöltem, hogy szakács leszek, ő csak annyit kért, ne terheljem őt még ezzel is. A családban mindenki főiskolába és egyetemre jár. Ne rontsam el az életemet ezzel a döntésemmel!

Mit tehet a gyerek? Elmegy a gimnáziumba! Itt viszont úgy visszaesik a tanulmányi eredménye (kivétel a matek), hogy folyamatosan a bukás és a kirúgás határán áll a gimnáziumi tanulmányok teljes ideje során.

 Melyik gimnázium volt ez?

A Kilián György Sportgimnázium volt. Akkor sok válogatott sportoló is járt ide.
Sajnos annak idején minden fontosabb volt nekem, mint a tanulás. A sport, csajok, a balhé, minden…
Ami nem változott, az a sportból kapott kitartásom.
Ekkor már kenuztam, junior válogatott voltam, nyolcszoros magyar bajnok.

Ezt kevesen tudják rólad. Gratulálok!

Köszönöm. Nem dicsekszem vele, pedig Pulai Imrével mentem párosban!

A középiskola után 1-2 évig még sportolgattam, némi pénzt is kerestem ebből. Aztán abbahagytam. A pár napos katonaságomat követően hozta úgy az élet, hogy egy szakács barátom révén egyszer csak a várbeli Vörös Sün ételbárban találtam magam. Valódi szakmai előképzettség nélkül, pár nap múlva már a váltótársa voltam. Rostlapon, kontakt grillekben sütöttünk steakeket ilyen-olyan mártásokkal….

Szakirányú szakmai végzettség nélkül, bedobtak a mély vízbe?

Igen. Autodidakta módon fejlődve, magamat képezve jutottam előre.
Bár mindig is szakács akartam lenni, élesben ekkor kezdtem el ebben a szerepben dolgozni. Aztán végleg itt ragadtam.
A Sün után a Balatonon dolgoztam egy szezont. Itt nagyon meg kellett tanulnom dolgozni. Megtanultam, mi az a 400 fős lengyel csoport közvetlenül az esti, teltházas vacsora előtt….

Melyik étterem volt ez?

Szabadi-Sóstón egy kemping melletti étterem volt. Talán Pannónia volt a neve. Még mindig megvan. Igazi klasszikus étterem – a maga nemében. Nagyon jól ment! Mindig remegtünk, hogy ne essen az eső, mert akkor délben is teltház volt. Mindig fáradtak voltunk!
Minden reggel megfogadtam, hogy este nem megyek el mulatni – persze mindig elmentem….
Itt aztán megtanulhattam, mik a nehézségei ennek a szakmának. Meg kellett verejtékezni a sikerért.

A szezon után, a nyári munkahely bezárását követően ismét Pizmány Zsolti segítségét kértem. Ekkor még más világ volt! Nem volt mobiltelefon, így ha akartam valamit, el kellett mennem hozzá személyesen. Éppen nem volt otthon, de anyukája nagy örömmel üdvözölt: Zsolt a Szindbádban dolgozik és már vár Téged – mondta.
Szindbád Étterem. Markó utca 6, belváros. Süppedős szőnyegek vártak, életemben nem jártam ilyen szép helyen. Másnap kezdtem.

Hiába a szakmai előélet, hiába a rántott hús sütésének profizmusa, ez egy másik szint volt. Látván ijedtségemet, Zsolt nyugtatgatott: minden rendben lesz, a hidegkonyhán kezded, a chef is rögtön beszél majd veled, tanít és oktat mindenre.

A chef úr meg is érkezett. Hanzó Attila, idős, joviális szakember. Azóta is nagyra tartom, tisztelem őt.
Már az első napon a tálaló feladatát kaptam. Napról napra tanított meg egyre többet, amiket a következő napon kikérdezett tőlem. Minden éjjel bemagoltam az ötoldalnyi jegyzetemet, másnap pedig felmondtam a tanultakat: mit milyen körettel, milyen dísszel, milyen fűszerekkel stb.
Nyilván ez egy más világ volt. A Szindbád a maga idejében sok tekintetben megelőzte a korát. A vendégkezelés módja például ma is megállná a helyét. Minden egyes vendégről vezették egy nagykönyvben, mit hogyan szeret. Milyen bort ivott hat hónapja, hogyan szereti a levesét, mennyi csípős paprikát kér mellé, mennyire süssük át a steaket neki…. Mindenki különleges kívánságára emlékeztek, mert a foglalási listát átnézve a könyv alapján beazonosították az elvárásait.
Ez a felfogás, ez a rendszer Fábián Péternek, az akkori menedzsernek köszönhető.

Így csöppentem bele a kilencvenes évek top gasztronómiájába. Ezt persze idézőjelbe rakom, hiszen mai szemmel már nem tartozna az első 200-ba sem…

…de akkor bérelt helye volt a legjobb 10 között!

De ez egy csoda volt, egy fantasztikus fejlődés volt, ami történt a vendéglátásban az elmúlt 5-10 évben. Azt gondolom, hogy mára Budapest a világ szinte bármelyik városával felveheti a versenyt az éttermek terén! Biztosan van 20-30 olyan étterem, ami nemzetközi színvonalúnak mondható.

Megneveznéd-e azokat az éttermeket, amelyek szerinted ide sorolhatóak?

 Igen. Félek, kifelejtek fontosakat vagy amiket még szeretek, de a személyes ízlésem szerint sorolom. Mindenekelőtt a négy Michelin-csillagos étterem, ezek nyilván megkérdőjelezhetetlenek és eligazodási pontként tekintek rájuk, gyakran látogatom őket. Tegyük össze a két kezünket, köszönjük meg a sorsnak, hogy ezek vannak. Ezek léte nagyon fontos Budapestnek és a magyar gasztronómiának.
Folytatva, hogy ne menjek messzire, az utcában (Bajcsy-Zsilinszky út) van az egyik példaképünk, a Szent Andrea Wine & Gourmet Bar. Aztán nagyon komoly dolgok történtek a Salonban.
Olasz vonalban a Fausto és a Pomo D’Oro.
Igen közel áll a Fáma és a Solymári Arany Korona – ez két nagyon más étterem, az egyik nagyon szerethető, a másik meg nagyon mai.
Nagyon szeretem a Pasarét Bisztrót. Én itt még csak tökéleteset ettem! Ez persze egy bisztrósabb vonal, de nagyon jó példa arra, hogyan tud egy étterem vezető varázslatossá tenni egy addig vergődő helyet.
Két vidéki étterem megkerülhetetlen: a Kistücsök és az Anyukám Mondta, egyszerűen bámulatos amit alkottak. Nagyon jó hír, hogy a vidék is fejlődik. Lassú a folyamat, de láthatóak az akarás. Ennek biztos, hogy eredményei lesznek.

Végül, de biztosan nem utolsósorban a Roseinstein étterem ahol magát a történelmet kóstolhatjuk meg és ahol nagyon jó példáját láthatjuk annak, hogyan tud két generáció gondolatvilága egymás mellett, egymást erősítve működni. Egyszerűen nem lehet nem szeretni Őket.

Szerinted honnan indult el az a megújulás, aminek mostanában vagyunk szemtanúi? Ez kizárólag pénzkérdés volt? Eddig kellett várni egy olyan tőkésréteg kialakulására, amelyik akár megtérülési szempontokból, akár önmaga örömére létre tud hozni ilyen éttermeket? Vagy a magas színvonalon alkotni tudó szakemberek dúsultak fel ilyen számban?

Egyértelműen a második. Jó szakemberek kellettek.
Valamilyen szintű befektetői réteg mindig is volt. Ráadásul a klasszikus értelemben vett étteremüzemeltetés nem tartozik a legjobb befektetések közé, mégis sokakat vonzott a tudat, hogy saját étterme, kávézója legyen. Hasznot hajt, de ez nem is hasonlítható össze kisebb kockázattal járó beruházások hasznával.
Van azonban egy nagy előnye: élményt alkotsz. Engem mindig is az vonzott a szakács munkámban is, hogy láthattam: valaki jót evett. Örömöt szereztem neki. Nem szerettem a nem üres tányérokat és szerettem a jóllakott, elégedett vendégeket látni. Ennyi.

Hiszek abban, hogy pozitív energiákat lehet sugározni az étellel.
Hiszek abban, hogy rosszkedvűen nem szabad főzni. Indiában, ebben az ősi kultúrában például a családban történt haláleset után egy évig nem főz sem a szakács, se otthon aki főzött addig, hogy ne adja át a rossz energiáikat a szeretteinek.
Ha lencsét főzök a barátaimnak, egész nap azt szuggerálom az ételnek, hogy legyen mindenkinek nagyon jó éve…. Hiszek ebben!

Honnan a hited? Csupán hallottad, vagy mélyebbről táplálkozol?

Nem hallottam. Egyszerűen hiszem. Általában is hiszek a gondolat megvalósító erejében.
Ha valamiről álmodsz, ha valamit akarsz, azt mondd ki. Aztán másnap már úgy kelj fel, hogy mindent megteszel azért, hogy az álom megvalósuljon. Az íróasztalom felett sok olyan kinyomtatott kép lóg, amit szeretnék elérni és sokszor nézegetem ezeket a kora reggeli munka magányában.

A saját cégedet is így álmodtad meg?

Nem.
Egy szakács kollégámat, barátomat kereste meg annak idején egy nagy befektető. Meglátta benne az újat, az előre mutatót, így egy éttermet szeretett volna vele nyitni. Kollégám azt válaszolta, hogy nem éttermet, hanem cateringet és nem ketten, hanem hárman a Hegyivel – mert az jó. A befektető kettőt kérdezett: ki az a Hegyi és mi az a Catering….
A válaszokat hallva felvidult: úgyis megveszem az Events Hallt a Hajógyárin és ott lesz egy jó rendezvénygasztronómiai cégünk.

Így indultam ezen a piacon…
Bár ebben a cégben csak kicsiny tulajdonrészem volt, a szó klasszikus értelmében nem is voltam tulajdonos, de lehetőséget kaptam. Lehetőséget kaptam arra, hogy megvalósítsam az álmaimat.

A kollégámtól azóta elsodort az élet. De a befektető – aki Bakai Mátyás volt – azóta is nagy szerepet játszik életemben, barátom és egyfajta mentorként tekintek rá, nagyon sokat köszönhetek neki.

Ez a másfél év abban volt nagyon jó, hogy megtanultam kilépni a konyhából. Megtanultam azt, amit egy menedzsernek fontos tudnia – ami Mátyás profi menedzser szemléletéből adódott.

Sokat tanultam tőle. Talán a legfontosabb: csináld, amit mondasz. Sokan nem így gondolkodnak. Vagy nem feltétlenül gondolkodnak így. Szerintem ez a kulcsa annak, hogy hiteles legyél. Hogy soha ne ígérj olyat, amit nem tudod, hogyan fogsz megvalósítani.

Innen egy újabb kihívás várt: az akkori Roxer HD keresett saját catering alvállalkozót magának.
Az akkori rendezvényszakma 3-4 meghatározó ügynökségéből kettőnek is én bonyolíthattam a vendéglátását valamennyi rendezvényén! A Kisherceg kft-vel új szintre léptem.
Olyan prémium rendezvényeken működhetünk közre, mint egy, a Városligeti tó tükrére épített szigeten megrendezett Forma 1 gálavacsora. Akkori fejjel, mintha a moziban néztem volna egy hollywoodi filmet! Vonzott ez a világ! Az akkori Magyarország szakmai élvonalába tartozó eseményeket szerveztünk.
Aztán szembesülnünk kellett azzal a problémával, hogy ami az előnyünk, az egyben a gátunk is: más ügynökség nem rendel tőlünk. Ólomgolyó volt ez rajtunk. Tovább kellett lépnünk.

Ismét egy mélyről jövő bizonyítási kényszer uralkodott el rajtam. Ráadásul akkor halt meg Apukám is.
Az örökségül szerzett telket harmadáron eladva, hoztam létre az Albatros Party Service-t.

Honnan volt a bátorságod kilépni erre a piacra, amit akkor az ereje teljében lévő Gála Csoport, a Budapest Party Service, a Cream és társaik uraltak?

Én ezt akartam. Nem mérlegeltem, nem mértem fel a piacot. Ösztönösen cselekedtem, AKARTAM!

Meg akartál felelni valakinek?

Magamnak. Ezen az úton végig egyedül voltam, semmiben nem várhattam másra.

Hogyan nőtt fel az Albatros az elmúlt tíz évben oda, ahol most látjuk? Hogyan lett a one man show-ból egy, a vendéglátás számos területét felölelő konglomerátummá?

Lassan. Mindig olyan célokat tűztem ki magamnak, ami ösztönzött, előre vitt. Sok munkával, a rendezvényeink bevételeinek visszaforgatásával.
A cég elindulásakor a Nemes Leventétől bérelt konyhában éjszaka lefőztem a másnapi rendezvény ételét, majd a kölcsön kapott eszközökkel és felszerelésekkel, átöltözve elindultam a helyszínre. Ott néhány szerződtetett pincérrel lebonyolítottam a rendezvényt. Sokáig így működtünk.
Aztán egy éttermet béreltem, csakis annak konyhai kapacitását használni akarva.
Aztán szerencsém volt. Az akkor tönkre ment Cream eszközparkját tudtam megvásárolni, ezzel életem egyik legjobb döntését hozva meg. Apránként, részletekben tudtam fizetni, de azóta is örülök a vételnek.

Eleinte minőségében is megfelelő volt, később a mennyisége miatt támaszkodtunk erre. Jó minőségű chaffingek voltak berekkelve, átgondoltan tárolva, minden pohár bedobozolva.
Ezt az eszközparkot fejlesztettük, bővítettük folyamatosan, majd egy idő után a megrendelők már úgy gondoltak ránk, mint akiknek menő, innovatív eszközeik vannak.

Mi adta vagy adja a jelenlegi, piaci közel-elsőséged hátterét? Mivel voltál több, mint mások?

Semmivel nem voltunk többek, mint azok a cégek, akik előtt nyertünk el rendezvényeket. Nagyon személyhez és archoz kötött a catering. Felértékelődik a bizalom. A megrendelő abban bízik, aki rendet tart, akinek elhiszi, hogy minden ott lesz, ahol ígérte.
Igen magas minőségű bizalmat igényel az, hogy kire bízza a rendezvényt a megrendelő, ahová elhívja a maga vendégeit. Hiszen egy dologgal lehet igazán elrontani azt: az étellel.
Hogy kire bízzák ezt a szubjektív tényezőktől terhelt ügyet? Elég meleg-e? Szép-e? Finom-e? Elég-e? Mosolyog-e? Bizalom. Személy.

Nagyon sokszor elmondtam: a Cream az a Fördős Lajos volt. A Gála a Novák Laci, mára a Kőrössy Zoli. A Budapest Party Service a Semsei Rudi. A Fody mára már az Albert-Fodor Noémi. A Comp-Let pedig a Kis Péter.
Bizalmunk egy emberben van. Örülök, hogy a megrendelőnek bennem is van bizalma. Ha delegálok is kollégát, a megrendelők elfogadják, hogy őt én választottam, ő az én gondolataimmal érkezik hozzá.

A kezdetekkor mindannyian ugyanannak a gondolatiságnak voltunk követői.
Függetlenül attól, hogy 10 vagy 20 vagy 40 méteres volt a büféasztal, mindig minden ugyanúgy nézett ki mindenkinél. Asztalszoknya, szalvéta gúla, kasírozott koporsó. Mindenki így csinálta, de én ettől tudatosan és nagyon szerettem volna eltérni. Szerettem volna olyan eszközöket és olyan arculatot, hogy a megrendelők vagy a vendégek, ha bejönnek egy Albatros-rendezvényre, tudják, hogy nálunk vannak és szeressék azt, mint ahogy különböző éttermekben is pontosan meg tudjuk azokat különböztetni – és vagy szeretni, vagy nem szeretni.

Kik a kitelepüléses vendéglátás piacán a számodra fontos szereplők ma?

A felsoroltak: a Budapest, a Gála-csoport, a Comp-Let és a Fody, ahol egy generációváltással arculatokat megújítva csináltak egy sikercéget. Ráadásul,  Noémi végre egy üdítő kivétel ebben a maszkulin többségű társadalomban.

Van-e valaki ezen a piacon, aki még nem közismert, vagy még kicsi, de a jövő nagy sikere lehet?

Van egy favoritom. Még nem akarom megnevezni, de engem már meggyőzött. A közelmúltban voltam egy rendezvényen, ahol elvarázsolt. Azt sem tudtam, hol vagyok. Annyira másképpen gondolkodik a cég, mint a többiek! Fél év múlva elmondom, kik ők.

Hogyan mozdultál-e a helyszínüzemeltetés felé? Mára a portfoliódnak jelentős része már nem az alaptevékenységed, a catering.

Szükséges volt ahhoz, hogy több lábon álljon a cég. Engem ez nem vonz, de kell. Must have-kategória. Sosem kerestem az új helyszíneket, ők találnak meg engem.
Nálunk sosem dolgoztak táskás ügynökök. Ha jön egy szimpatikus ajánlat, megfontoljuk, megragadjuk – és ha megragadtuk, akkor viszont alázatosan és nagyon szorgalmasan csináljuk.
Az ismertségünkből adódó lehetőségeket gyümölcsöztetjük.

Rendezvényszakemberből étteremtulajdonos is lettél. Miért?

Akkor szerettem bele az étterembe, amikor először beléptem ide. Azonnal beleláttam a lehetőséget, hogy az üvegfal mögött tevékenykedő konyha előtt, azt látva-láttatva láthassuk vendégül a rendezvényeink megrendelőit. Felajánlottam a megvásárlását a tulajdonosának. Elutasított mosolyogva.
Az éttermet egyébként barátom nyitotta, akit évek alatt sem tudtam lebeszélni a tervéről, hogy a vidéki sikerei hasznából fine dining éttermet nyisson Budapesten.
A nyitás utáni 3. hétben felhívott, komolyan gondoltam-e a vételi ajánlatot. Ekkor még nem egyeztünk meg, de két hónap után már azzal hívott, nincs több pénze. Egyáltalán nincs.
Árulta ő mindenkinek a helyet, nem csak nekem. Én maradtam a végén, így lett az enyém.
Bár fenn tudnám tartani a többi cég hasznából, önállóan kell megállnia a lábán.

Vannak-e olyan hasznok, előnyök, tudások ebben az étteremben, amiket vissza tudtál vinni a cateringbe és ott hasznosítani azokat?

Igen. Legutóbbi megrendelőink egyike nagyrészt amiatt döntött az Albatros mellett egy nagyon komoly fine dining road-rendezvénynél, mert a TAMA meggyőzte őket. Egy olyan ügynökségről van szó, akivel egyébként nem dolgozunk együtt.
Kevés olyan catering cég van, ahol együtt található a meg a fine dining és a kitelepülés. A Gála-csoport ebből a szempontból jó példa a Salon Étterem miatt. A Budapest is ez irányba halad az új executice cheffel.
Mára megvan nálunk is. Ez korábban is tervem volt, vizionáltam magamnak egy ilyet, titokban kerestem a lehetőséget.

Egészen más ügy a házon kívüli piac. Hiába remek étterem a Costes, nem hiszik el neki, hogy jó tud lenni nagy létszámú, házon kívüli rendezvényen. A piacunkon bakikról is hallani jócskán ahol éttermek valósítják meg az étkezést a rendezvényen, bár több nagyon komoly ilyen produktumot is láttam már.

A legfontosabb, hogy baj ne legyen egy rendezvényen, minden legyen a helyén, minden legyen meg és úgy legyen meg ahogy an szeretnék, ahogyan azt megígértük. Ezt csak olyan szakemberekkel lehet elérni, akik nem csak ad hoc jelleggel kezelik a problémát, de készülnek rá. A profikat nem lehet meglepni.

Fog-e az étterem Michelin-csillagot kapni?

Nem tudom. Még az út elején vagyunk, most még nem is fontos ez, tanulnunk kell sokat még. Nem is tudjuk, mitől lesz egy étterem csillagot. A Lou Lou vagy Salon miért nem kapott ? Ha ők nem tudták  a titkot, ki tudja? Dolgozunk, mint eddig.

Mennyiben lesz hasznos az Albatrosnak, a szakmánknak, a piacnak az, hogy indultok az International Catering Cup (egy catering cégeknek szervezett Bocuse d’Or) előversenyen, vagy mennyiben lesz ez önmegmutatás?

Nagyon hasznos lesz, a catering általános megítélését is feljebb hozza. Több ilyen típusú megkeresést indukálunk magunknak és másoknak, ahol el tudják képzelni, hogy nem csak „megígérni” tudjuk (ilyet amúgy sem szoktam) a rendezvényen a fine diningot, hanem tényleg az lesz. Mi mindent megteszünk érte. Ha megfizetik, mi mindenben a legjobbat visszük: tényleg libamáj Párizsból, tényleg mangalica – ha itthon pont nincs tökéletes, akkor Iberico Spanyolországból-  tényleg mindenből a legjobb. Nem kell rossz kompromisszumokat kötni.
Reményeink szerint mindez abba az irányba mutathat, hogy több ilyen színvonalú megrendelésünk is lehet. Most is lehetnek ilyen megkeresések, de ezek java lecsapódik a Four Seasonsnél vagy a Kempinskinél.
Szerettük volna, ha többen indulnak ezen a versenyen. Jobb lett volna, ha jönnek a nagy hotelek (Kempinski, Four Seasons) és a Gála például, de biztos vagyok abban, hogy a következő selejtezőre már válogatni kell az aspiránsok közül.

Kik indulnak?

Jelenlegi lista szerint a Fody, a La Fiesta, a Budapest, a Gundel és az Albatros.

Korábban magad is utaltál arra, hogy korábban sokszor az áraiddal tudtál piacot szerezni.
Ma már messze jársz ettől a mentalitástól.
Olyan áldozatokat hozol a vendégért, mint az imént kóstolt Gianni Frasi kávé. A borsorodat Fiáth Attilával dolgoztatod ki, olasz design asztalokat használsz büfé asztalnak és még sorolhatnám. Miért?

Ez nem gazdasági kérdés. Minden szituációban megpróbálok a nekem leginkább megfelelő, legjobban tetsző megoldást találni. A legjobb tányért választani, a legjobb kávét, legjobb szakembert vagy a legjobb bort. Nem érdekel, hogy drágább, ha nekem így jó. Én így érzem magam jól. Nem a piacszerzés motivál, hanem a magamnak való megfelelés.

Sokan vallják ezt a piacodon?

Remélem.

Mindig mindenkit dicsérsz. Régóta ismerlek, de nem hallottam még korholó szavakat tőled.

Mindenki csinálja, ahogy tudja. Biztosan jó az is. Bár az nem mi vagyunk, de lehet jó az is.

Hol lesz a céged, hol leszel te 5 év múlva?

Olyan piacon leszünk, ahol nagyon egyedi cégek lesznek. Azért választanak minket egy rendezvényre, mert éppen oda illik egy szettünk. Egy olyan, a mainál is cizelláltabb arculatokat megmutató piacon, ahol sokféleképpen gondolkodnak és sokféleképpen dolgoznak.

A Fiáth-borsor, a Gianni Frasi kávé, egyedileg gyártott olasz rendezvénybútorok, az ételekhez beszerzett fine porcelán már mst is megtalálható nálatok. Mit lehet még előrelépni ezen a piacon?

A bútorokkal egy időben választunk tányérokat. 6-7-féle tányérunk lesz, amiket az ételekhez választunk. Ha a chef úr egy ételt egyfajta tányérra szeretne tálalni, megtehesse.
Ugyanúgy lehet és kell fejleszteni, mint egy éttermet. Ebben talán nincs is racionalitás, inkább önmagamnak megfelelés. Abban a pillanatban, amikor ez nem lesz bennem, akkor leszek én önmagam gátja, de ez még nem most lesz. Akkor kell igen hamar átadnom a székemet egy új vezetőnek.

Köszönöm a beszélgetést.

 

Zmák Tibor @GasztroMagazin