Az emésztési folyamat megértése

A gasztronómia messze több, mint maga a táplálkozás – mégsem értelmezhető annak megértése nélkül.
Mi a táplálkozás, hogyan zajlik az emésztés? Írásunkból – nem a tudomány alaposságával – megismerhetjük!

Az élelmiszereknek három fő típusuk van, amelyeket a szervezetnek le kell bontania az emésztési folyamat során. Ezek a makronutriensek (makrotápanyagok): fehérjék, szénhidrátok és lipidek (zsírok). Naponta 8-9 liternyi emésztett étel, folyadék és emésztőrendszeri váladék áramlik az emésztőrendszeren keresztül. Az egyes makronutriensek emésztése különböző enzimeket igényel, amelyek az ételt tápanyagokká alakítják át, amelyekből végül energiát nyerhetünk.

A szénhidrát  emésztését a nyálban található  keményítő-emésztő enzim (nyálamiláz) végzi
Az élelmiszer szánkba juttatását követően a fogaink megőrlik az ételt, ami ezáltal keveredik a nyállal. Az amiláz enzim lebontja a szénhidrátokat. Ha nem megfelelően rágjuk meg az ételt, az ételünk nem lesz kellően megemésztett. Az emésztés minden fázisában fontos a megfelelő végtermékek előállítása. Miután megrágtuk a falatot, az továbbítódik a nyelőcsőbe.

A nyelőcső juttatja az ételt a szánkból a gyomrunkba
A megrágott étel a nyelőcsövön át a gyomorba jut el egy olyan folyamat révén, amely perisztaltikus mozgásként ismert (hullámszerű összehúzódások a nyelőcső falának simaizomzata által, amelyek az emésztőcsatornában előmozdítják az élelmiszerek továbbítását). Az elfogyasztott étel körülbelül 6 másodperc alatt jut át a nyelőcsövön. A nem kellően megrágott falat akár percekig utazhat!
A nyelőcső záróizma megvédi a nyelőcsövet a gyomorsavtól és megakadályozza, hogy az emésztett élelmiszer visszajusson a gyomorból a nyelőcsőbe, ezáltal védve meg azt. Ha rendszeresen túlesszük magunkat, ez károsíthatja a záróizom funkcióját. Ez végeredményben a gyomorégésnek nevezett Gastro Esophageal Reflux Disease (GERD) tünetegyüttest okozhatja.

A nyelőcső tetején elhelyezkedő gégefedő olyan lebeny, amely a nyelés közben lezárja a légcsövet. Bár a légcső nem része az emésztőrendszernek, a gégefedő minden nyelés alkalmával lezárja azt, így megakadályozva a falat légcsőbe jutását.

A gyomor ezek után összekeveri a befogadott ételt. A gyomor felső kétharmadát bélelő mirigyek emésztőnedveket termelnek. Sósav (HCL) és pepszin hatására ezek bontják a fehérjéket kisebb molekulákra. Végül a fehérjéket a bélben szabad aminosavakra bontják a hasnyálmirigy és a vékonybélfal enzimei. Mindezen túl a HCL megöli a mikrobákat is, amelyek az emésztőrendszerbe jutottak.

Ha túl gyorsan, vagy túl sokat eszünk, ha nem rágjuk meg az ételt kellő alapossággal, nagyobb valószínűséggel fogunk emésztési zavaroktól szenvedni. Ezek a tényezők akár a gyomorsav kiválasztását és az emésztőenzimek termelését is befolyásolhatják! Az életkor előrehaladtával csökken az enzimek és a sósav termelődése is az emésztőrendszerben.

A legtöbb tápanyag felszívódása a vékonybélben történik
Itt dolgoznak a hasnyálmirigy enzimei, amelyek képesek az összes tápláléktípust lebontani. A hasnyálmirigy által termelt fő enzimek a lipáz, az amiláz, a proteáz, a tripszin és a kimotripszin. A hasnyálmirigy béta-sejtjei felelősek a vércukor szabályozásáért az inzulin előállításán keresztül.

Az emésztési folyamat a vékonybélben folytatódik, ahol a bélhámból származó folyadék hígítja fel az ételt, illetve ahol az élelmiszer felszívódik a véráramba. Az átlagos felnőtt mintegy 4-5 méternyi vékonybéllel bír!
Az epe,  a máj és a hasnyálmirigy nedvei a vékonybél első szakaszában, a patkóbélben keverednek, és az emésztés is itt folytatódik. A bélbolyhok emésztő enzimeket termelnek és a tápanyagok felszívásában segédkeznek, kiválasztják a nem felszívódó tápanyagokat is.

A máj által kiválasztott epe emulgeálja a zsírt. A vércukor szabályozásában résztvevő glukagon koleszterinné metabolizálódik. A különböző enzimatikus rendszerek a májban a tápanyagokat, az alkoholt és a gyógyszermaradványokat felhalmozzák, és azokat a többi sejthez szállítják lebontásra. A megtermelt epe az epehólyagba kerül és amíg nem válik szükségesé, ott raktározódik.

Az epehólyag által tárolt epét a máj termeli. Az epe feladata a zsír emulgeálása, a koleszterin és a zsírban oldódó vitaminok felszívódásának segítése.
Ha az epe besűrűsödése és koncentrálódása köveket okozhat.
Amikor a zsír eléri az emésztőrendszert, a test felszabadítja a kolecisztokinin nevű hormont, amely az epehólyag összehúzódását okozza és ezáltal az epe a vékonybélbe szabadul. A többi zsírbontó enzimmel együtt az epe segít megtörni a zsírmolekulákat a felszívódásra kész méretre.
Az étrend közvetlen hatással bír az epekövek kialakulására. A rossz táplálkozás zöld utat ad az epeköveknek.

Az emésztőrendszertől a májba a kapuvéna szállítja a vért. A vénák a béltraktusig vezetnek és a feldolgozott tápanyagokat szállítják a májba. Ha a máj enzimatikus útjai megrekednek vagy eltömődnek, leáll a méregtelenítés és a metabolizmus.
A máj az anyagcsere egyik fő szerve. Amint a máj végez a feladatával, az emésztőrendszer többi része szállítja a tápanyagokat a keringési rendszeren át a szervezet minden pontjára.

A helyes emésztés közvetlen hatással van az egészségre
Az emésztési folyamat ennél persze sokkal összetettebb. Mindent megtettem, hogy egyszerűsítsem. Cikkünk célja, hogy vázlatosan bemutassam a táplálék útját a szervezeten.
Röviden: ne együnk gyorsan, ne együnk egyszerre sokat, ne együnk szemetet. Ez a minimuma annak, hogy elinduljunk a gasztronómia felé….