Paco Jet technológia
A konyhatechnológiai újdonságokat bemutató sorozatunkban Wolf Andrástól ezúttal a Paco Jet technológiáról hallunk. Az eljárás neve a gyártó svájci cég szabadalmaztatott márkanevéből eredeztethető. Ők voltak az elsők, akik darabolásnak – formázásnak ezt a módját kidolgozták és bemutatták. De mi is ez a gép? Melyek is a metódus előnyei?
“Pacotizing”, pakorizálni – a beavatkozásnak már neve is van az új gasztrotechnikák iránt fogékony szakemberek táborában. Alapvetően azt a forradalmian új eljárást illetjük e névvel, aminek során a a fagyasztott termékeket összekeverjük és pürésítjük közvetlenül azok fagyasztott állapotában, felengedés nélkül.
Ezáltal egy jéghideg, intenzíven természetes ízű és rendkívül finom konzisztenciájú krémes habot kapunk tökéletes tálalási hőmérsékleten.
Mint a leírásból is kiderül, az élelmi alapanyagokat az eljárás során ne éri semmilyen hőbehatás, így tökéletesen meg tudják őrizni színüket, ízüket, természetes tápanyagaikat. A zárt térben, levegő bejutásának kiküszöbölésével történő pépesítés korábban nem tapasztalt ízvilágú termékeket eredményezett. Elsősorban értelemszerűen fagylaltokat készítettek a hazánkban 10-12 esztendeje ismertté vált géppel, de a választék rapid módon szélesedett. Valóban csak a kreativitás szabhat határokat a felhasználás elé.
Wolf chef úr a Boscolo konyháján számos desszertet készít ezzel az eljárással. Gyümölcsös-krémes, rendkívül gazdag íz- és illatanyagokkal bíró édességeik méltó befejezései a fine dining vacsoráknak is.
Ugyanakkor a hagyományos ételek újragondolt változatait is élvezetes ízekkel ruházza fel. A pakorizált zöldborsópüré igazi ízbomba! A XXI. századi paradicsomos káposzta (forrázott, vajon pirított káposztalevelekre a tálaláskor adagolt paradicsomfagylalt ) pedig, bár meghökkentő, de az eredeti receptet is felülmúló élménykoncentrátum.
A cikk a HOL Magazinban jelent meg 2010.02.27-én http://www.holmagazin.hu/cikk/paco-jet-technologia-gasztronomia
